La Liguria di Ponente tra Sanremo e Ventimiglia cela nella sua tradizione culinaria una preparazione tanto originariamente povera quanto curiosamente saporita, la “Sardenaira”. Di base similare a una tipica focaccia, essa viene poi cosparsa di pomodoro e arricchita da olive taggiasche, acciughe, aglio, capperi e olio extra vergine di oliva.
Tale sorta di pizza viene anche conosciuta come “pizza all’Andrea” o “pissalandrea” forse perché la sua nascita può forse essere fatta risalire all’inventiva del nobile e ammiraglio genovese Andrea Doria. Altre versioni la interpretano come una rivisitazione cinquecentesca della “Machetusa”, focaccia ricoperta di un pesto di acciughe, sale e olio lasciato a macerare in estate e conosciuto appunto come “Machetu”. Stando alle riletture transfrontaliere, invece, essa sarebbe nata come diretto passaggio oltre confine della “Pissaladière”, ancora una volta focaccia condita con cipolle e acciughe nata attorno al 1450 a Nizza.
Gli ingredienti
Per preparare quattro porzioni di “Sardenaira” servono anzitutto farina bianca di tipo 00 (500 grammi), acqua (250 millilitri), olio extravergine di oliva (60 millilitri), lievito di birra fresco(10 grammi) e sale fino (10 grammi). Per il condimento sono necessari polpa di pomodoro(600 grammi), acciughe sotto sale (200 grammi), olive taggiasche (100 grammi), capperisotto sale (25 grammi), aglio (15 grammi), olio extravergine di oliva (60 millilitri) e origano a piacere.
Sin dal 2014 la ricetta di questa focaccia tipica è iscritta al registro De.Co. (Denominazione Comunale di Origine) del Comune di Sanremo nonché dunque prodotto a Denominazione di Origine Controllata (DOC). Inoltre le differenti fasi di preparazione del suo impasto e del suo condimento sono regolate da un apposito disciplinare a garanzia della sua autenticità.
La preparazione della “Sardenaira”
La preparazione della “Sardenaira” prende il via come ovvio dal suo impasto, che viene ricavato sciogliendo preliminarmente il sale all’interno di poca acqua. In una ciotola capiente a parte versare l’olio a filo prima e l’acqua restante dopo sulla farina setacciata, per poi unire anche l’amalgama iniziale. Dopo aver ultimato questa operazione, trasferire il panetto su di una spianatoia e lavorarlo con le mani sino a renderlo compatto. Ancora aggiungervi il lievito fresco sbriciolato e continuare a trattare per circa 10 minuti sino a ottenere una consistenza liscia e una ripartizione omogenea.
Il composto così creato va coperto con un panno da cucina e lasciato riposare a temperatura ambiente per 20 minuti. Trascorso tale lasso di tempo, essi va steso su di una teglia precedentemente unta con olio all’altezza di un centimetro circa, poi lasciato lievitare ancora per circa una ora coperto da pellicola trasparente.
Nell’attesa è possibile dedicarsi al condimento, dapprima dissalando accuratamente le acciughe e i capperi sciacquandoli sotto l’acqua corrente e scolando le olive dalla loro salamoia. Tali ingredienti, assieme agli spicchi di aglio con la loro buccia, andranno distribuiti sulla superficie della pasta dopo che essa è stata coperta interamente con la polpa di pomodoro e insaporita con un pizzico di origano e un goccio di olio.
La “Sardenaira” va cotta in forno statico preriscaldato a 210 gradi per circa 30 minuti, poi completata con il restante olio e gustata come da tradizione nella Liguria di Ponente tra il caldo e il tiepido.
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