Questa settimana la nostra rubrica “Nos Alpes Cuisine” salpa al largo del Mar Ligure per far gustare a voi lettori le “Gallette del marinaio” di Camogli. Questa ricetta tipica genovese, nata tra piccoli porticcioli e colorate case a schiera, si compone di pochi e poveri ingredienti che richiamano la sua densa storia passata.
In particolare si tratta di piccole focaccine secche dalla forma circolare e dalla superficie bucherellata, che una volta ammorbidite nell’acqua salata costituivano il pasto e sostentamento principale dei pescatori durante i loro viaggi per mare. Conosciute anche come “Pane dei naviganti”, esse possiedono peraltro una lunga capacità di conservazione che le rende perfette in anni abbinamento a salumi e formaggi anche essi locali.
Secondo le fonti, le origini di questa preparazione potrebbero risalire addirittura all’epoca romana, quando lo scrittore Plinio il Vecchio le cita sotto la denominazione di “Panis nauticus”. Ma è soltanto attorno al XVI secolo che i marinai operanti all’epoca sulle coste della Liguria iniziano a impastare farina e acqua a creare sottili pani da far rinvenire a bordo delle proprie imbarcazioni; di queste parla anche lo stesso Cristoforo Colombo, raccontando in una missiva a Isabella di Castiglia di essersi nutrito del “Bizcocho”, nel significato di “Biscotto”, durante la sua traversata verso l’America.
Gli ingredienti
Come accennato gli ingredienti che costituiscono la base delle “Gallette del marinaio” di Camogli sono, come spesse volte accade per le ricette della tradizione, poveri e comuni. Parliamo difatti di farina bianca di tipo 0 (500 grammi), acqua tiepida (300 millilitri), lievito di birra fresco (3 grammi) e sale a piacere.
Prima di gustare queste focacce, però, è sempre bene lasciarle rigenerarsi all’interno di un poco di acqua salata cui eventualmente aggiungere qualche goccia di aceto. Successivamente esse possono essere abbinate ad altre ricette tipiche del territorio come la “Capponada”, una insalata di pesce conservato, capperi e olive; popolari anche la “Buridda”, una zuppa di pesce ricca e saporita, o il “Cappon magro”, piatto unico a base le verdure, molluschi, crostacei e salsa verde.
La preparazione delle “Gallette del marinaio” di Camogli
Cucinare a casa propria le “Gallette del marinaio” di Camogli non richiede eccessivo tempo o impegno, ciò che le rende una ricetta alla portata di tutte le età e di ogni capacità.
Preliminarmente setacciare la farina all’interno di una ciotola capiente e far sciogliere il lievito di birra all’interno di circa un bicchiere di acqua tiepida. Unire tale secondo composto alla farina assieme a un pizzico di sale a piacere e mescolare sino a che non si sia assorbito completamente. A questo punto aggiungere anche la restante acqua e impastare con le mani sino a ottenere un panetto liscio ed elastico.
Rovesciare l’impasto su di un piano di lavoro e con un coltello suddividerlo in parti uguali di circa 100 grammi di peso ciascuna, le quali vanno poi modellate a forma di piccole palline. Dopo aver atteso una mezz’ora circa per la lievitazione, schiacciare le sfere per ricavarne altrettanti dischetti di altezza pari a circa un centimetro e coprirle con un canovaccio pulito e inumidito; aspettata ancora circa una ora, è possibile procedere a forarne la superficie con l’aiuto di una forchetta o di uno spiedo.
Disporre ora le focacce su di una teglia rivestita di carta da forno e spostarle nel forno preriscaldato per cuocerle a 220 gradi per dieci minuti; a questa prima fase seguirà una seconda cottura questa volta direttamente sulla griglia del forno alla medesima temperatura per cinque minuti.
Lasciate raffreddare a dovere, le “Gallette del marinaio” di Camogli possono essere ammollate brevemente e gustate in abbinamento al proprio piatto preferito. Esse possono peraltro essere conservate sino a tre mesi di tempo all’interno di un sacchetto per alimenti oppure di una scatola di latta o di un contenitore in vetro.
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