La Val Chisone, che da Pinerolo sale a Sestrière verso il colle del Monginevro e Briançon, ha una sua ricetta particolare, la Glor a Tagliun, in italiano la Glara di patate a fette. La versione con le patate grattuggiate richiama invece il Rösti, ed è comunque un piatto diffuso in Piemonte. La Glor a Tagliun è considerato un piatto dell’alta Val Chisone, tra Pragelato e Sestrière, riconducibile al territorio degli Escartons, ed è da alcuni conosciuta anche sull’attuale versante francese. A Sestrière, per esempio, viene proposta a volte in alcune occasioni di festa in estate.
I piatti con la patata come ingrediente di base sono diffusi in tutte le Alpi, le varianti sono molte. Anche questa ricetta viene proposta in modi differenti, anche in Valle di Susa e nel pinerolese, per esempio con il cotechino. Noi ci atterremo alla versione con la pancetta, quella che consideriamo più legata all’alta valle.
Citiamo con questo piatto la Val Chisone perché il 21 luglio ci sarà la rievocazione della battaglia dell’Assietta. Si svolse tra le truppe francesi e quelle del Regno di Sardegna affiancate dagli austriaci nel 1747 al colle che appunto collega la Val Chisone con la Val di Susa. Vale dunque la pena aggiungere un po’ di colore in cucina.
È un piatto da forno, che può piacevolmente essere apprezzato in montagna tutto l’anno così come in città.
La preparazione della Glor a Tagliun della Val Chisone è semplice
Per 6 persone, occorrono 1 kg. di patate, 2 fette di pancetta un po’ spesse, 2 uova una mezza cipolla, un po’ di latte e a complemento sale e pepe.
Bisogna intanto tagliere finemente la pancetta e la cipolla da far soffriggere insieme. Affetteremo le patate producendo dei dischi molto sottili. Il risultato si ottiene con un tagliaverdura, che si può recuperare in qualsiasi negozio di casalinghi o in un supermercato un po’ attrezzato. A parte sbatteremo le due uova.
Una volta che il soffritto di pancetta e cipolle è pronto, aggiungeremo le patate tagliate, sale e pepe q.b. le uova sbattute e copriremo di latte.
Con un po’ di delicatezza per non rompere tutti i dischi di patate, metteremo il composto in una teglia da forno che avremo già imburrato. Sopra cospargeremo qualche fiocco di burro.
Dovremo sorvegliare la cottura (che nella tradizione avveniva nel forno a legna) e la faremo durare circa un’ora. Inizialmente terremo la temperatura alta e peer poi abbassarla, cercando comunque di ottenere una doratura di superficie.
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