È una preparazione tradizione realizzata con ingredienti poveri ma a oggi divenuta uno dei simboli per eccellenza dello street food regionale e non soltanto: stiamo parlando della Farinata di ceci, un piatto tipico che accomuna e avvicina zone marittime tra cui la Liguria della quale essa è originaria ma anche la Toscana, la Sardegna e la Provenza. Conosciuta anche sotto la denominazione di “Fainâ” (Liguria), “Fainè” (Sardegna) o “Socca” (Provenza), essa è di fatto una semplice torta salata a base di farina di ceci, acqua, olio extravergine di oliva e sale.
Tale pietanza, derivante da sformati di purea di legumi le cui origini oscillano tra l’antica Grecia e l’antica Roma, viene tendenzialmente fatta risalire agli scambi commerciali che le Repubbliche marinare di Pisa e Genova intrattenevano nel Medioevo; non a caso una delle più antiche annotazioni scritte che la concernono è un decreto della Repubblica di Genova risalente al 1447 nel quale veniva vietato l’utilizzo di olio di bassa qualità per cucinarla.
Stando al versante più leggendario che cronachista della storia, per contro, la nascita della Farinata sarebbe dovuta a un incidente avvenuto nel 1284 a bordo di una galea che trasportava alcuni vogatori fatti prigionieri a seguito della Battaglia di Meloria tra Pisa e Genova. Dopo che i sacchi contenenti i ceci che rappresentavano le provviste per il viaggio erano entrati a contatto con acqua salata e olio rovesciato, i marinai avrebbero rifiutato di cibarsi di quella poltiglia; lasciata al sole e per questo indurita, essa si sarebbe però asciugata e trasformata in una specie di frittella dando così vita al piatto, poi rinominato dagli stessi “Oro di Pisa” come scherno ai nemici sconfitti.
Gli ingredienti
Per preparare la Farinata di ceci sono necessari pochi ma essenziali ingredienti tra cui farina di ceci (400 grammi), acqua (1 litro), olio extravergine di oliva (120 millilitri) e sale fino (10 grammi). Essa può essere gustata da sola oppure abbinata a formaggi morbidi come stracchino e gorgonzola oppure a verdure come carciofi e cipollotti; nella zona di Savona, poi, essa viene prodotta con farina di grano anziché con farina di ceci e spolverata di pepe nero, ciò che le dona una colorazione bianca e una maggiore croccantezza.
Nella sua versione sarda, più nello specifico preparata nell’antico insediamento ligure di Carloforte, la “Fainè” veniva cucinata in casa e poi venduta dai ragazzi lungo le vie del paese. La “Socca” della Provenza viene confezionata con le medesime materie prime, cotta preferibilmente all’interno di forni a legna e poi servita calda nelle zone di Nizza, Mentone, Antibes e Cannes.
La preparazione della Farinata di ceci
La Farinata di ceci, a oggi riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) di Liguria e Toscana, ha una preparazione basilare che tuttavia richiede attenzione per un risultato soddisfacente. L’interno di una ciotola capiente, unire la farina di ceci e l’acqua e mescolare con una frusta a mano sino a ottenere una pastella omogenea. Lasciata riposare per almeno sei ore a temperatura ambiente, rimuovere l’eventuale schiuma formatasi sulla superficie con l’aiuto di una schiumarola, aggiungere parte dell’olio extravergine di oliva (50 millilitri) e il sale.
Procuratasi una teglia in alluminio delle dimensioni desiderate, ungerla con una generosa dose del restante olio e riempirla con l’impasto a seconda dello spessore desiderato; è possibile, una volta ultimata la cottura, ripetere questa operazione per creare differenti torte salate della consistenza desiderata.
La Farinata va fatta cuocere all’interno del forno a legna a 300 gradi per 10 minuti oppure all’interno del forno statico preriscaldato a 250 gradi per 20 minuti. Quando essa ha assunto una golosa colorazione dorata e formato una croccante crosta superiore, essa va condita a piacimento e consumata ancora calda oppure può essere conservata in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico sino a quattro giorni.
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