Dopo la “Seupa à la Vapelenentse” della Valle d’Aosta, questa domenica dal sentore settembrino e autunnale la nostra rubrica “Nos Alpes Cuisine” propone ai suoi lettori la ricetta della similare Zuppa del Canavese. Originaria della tradizione contadina del Piemonte ma ancora ben presente nei menù dei ristoranti e sulle tavole delle famiglie di tutta la regione, essa si compone di pane, brodo e formaggio alternati e a condire foglie di cavolo verza.
Conosciuto anche con le denominazioni italiane di “Zuppa dei santi” o “Zuppa dei morti” e con le denominazioni dialettali di “Supa ‘d coj” o “Supa ‘d pan e coj”, tale piatto viene consuetamente preparato ogni 2 novembre in occasione della commemorazione dei defunti. Esso è fa capo a una idea di cucina dagli ingredienti poveri ma dalla natura sostanziosa, pertanto è perfetto da consumare ancora fumante come piccola coccola in vista della stagione fredda.
Gli ingredienti
Come detto, la Zuppa del Canavese si compone di poche e semplici materie prime ma è capace di regalare al palato un gusto prelibato e al naso un profumo da acquolina. Si tratta, più nello specifico, di pane raffermo bianco o integrale (150 grammi), formaggio Grana Padano (150 grammi), cavolo verza (700 grammi), brodo di carne (500 millilitri), burro (50 grammi) e un pizzico di sale.
Negli anni sono sorte differenti ricette per tale pietanza, variabili e arricchibili con aggiunte come salsiccia o pollo, sugo di pomodoro o ragù di carne, cipolla o spezie varie. Nella zona di Montalto Dora, dove a essa è addirittura dedicata una sagra nel mese di novembre, viene utilizzata di preferenza una varietà di cavolo locale a foglie ricce; per ciò che concerne il formaggio, invece, è possibile sostituirlo con una eguale quantità di Parmigiano Reggiano oppure, per un risultato più cremoso e filante, di una qualsiasi toma di provenienza anch’essa piemontese.
La preparazione della Zuppa del Canavese
Uno degli ingredienti fondamentali per la buona riuscita della Zuppa del Canavese è il brodo, che può essere preparato ad hoc oppure recuperato da piatti cucinati in precedenza. Nel primo caso, tagliare preliminarmente cipolle e carote a tocchetti grossolani, cui eventualmente sommare altre verdure a piacimento, e porli all’interno di una pentola alta; aggiungere poi carne assieme a salvia, rosmarino e alloro nonché a un pizzico di sale, coprire totalmente con acqua e lasciare sobbollire per almeno tre ore.
Nel mentre è possibile occuparsi del cavolo verza, che va lavato accuratamente sotto acqua corrente, asciugato con carta assorbente e privato delle foglie esterne più dure e fibrose. In un pentolino a parte fare sciogliere metà dose del burro freddo tagliato a tocchetti e versarlo sul fondo di un tegame in terracotta o materiale antiaderente sul quale adagiare ancora alcune fette di pane a coprirlo interamente; procedere con uno strato di foglie di cavolo adeguatamente salate e con metà dose del formaggio scelto.
Tale operazione va ripetuta per un secondo e, a piacimento e per un risultato ancora più goloso, un terzo strato, questo ultimato da alcuni fiocchi di burro in superficie. Metà del brodo precedentemente cotto va versata anche essa all’interno del tegame, sul quale poi aggiungere una conclusiva spolverata di formaggio grattugiato a rendere il tutto più croccante.
La Zuppa del Canavese va infornata in forno preriscaldato a 200 gradi e cotta per 30 minuti circa prima di aggiungere la restante metà del brodo bollente; concluso il procedimento con ulteriori 30 minuti di cottura, il piatto con la sua consistenza brodosa ma sostanziosa può essere assaporato caldo.
LEGGI ANCHE La ricetta della Torta savoiarda
