Dalla ricetta delle “Rissoles” savoiarde della settimana passata, restiamo affezionati alla pasta sfoglia e, spostandoci nel Cantone del Vallese, ci accingiamo ad assaggiare la “Choléra”. Questa sostanziosa e sorprendente torta salata altro non è che un guscio di pasta ripieno di verdure quali patate, cipolle, porri oltre che frutta quale mele e pere e formaggio Raclette del Vallese AOP (DOP).
Anche conosciuta come “Gommer Cholera”, tale preparazione è originaria di Goms, nella Valle di Conches, dove essa è attestata sin dal XIV secolo. Essa deriva il suo curioso nome dall’epidemia di colera datata 1836, durante la quale il commercio locale viene interrotto costringendo le comunità a improvvisare piatti con le poche e semplici materie prime rimaste.
Una seconda ipotesi è che la sua denominazione provenga dal termine in dialetto tedesco vallesano “chola” o “cholu” nel significato di “carbone”, proprio perché la torta veniva cotta in padella sulla carbonella.
Gli ingredienti
La “Choléra” del Vallese si prepara servendosi di pasta sfoglia (500 grammi), burro (40 grammi), patate (200 grammi), porri (200 grammi) e cipolle (200 grammi). A questi si aggiungono, oltre a sale e pepe in dosi a piacere e a un uovo per la spennellatura finale, mele(100 grammi), pere (100 grammi) e formaggio Raclette del Vallese AOP (250 grammi).
Dal momento che le ricette sono di fatto in perpetua evoluzione, a oggi non è raro imbattersi in varianti della torta che per esempio sostituiscono alla pasta sfoglia la più friabile pasta frolla oppure la servono in monoporzioni anziché a fette. Talvolta, poi, il mix di verdure e frutta scelto può cambiare ed essere arricchito con porri e cavoli ma anche pesche e albicocche; ancora, a rimpiazzare il tipico formaggio del Cantone subentrano a tratti il Gommer dolce della Valle di Conches o il Gommer piccante “Bergkäse würtzig”.
La preparazione della “Choléra” del Vallese
Come già per ricette proposte in precedenza dalla nostra rubrica “Nos Alpes Cuisine”, anche la preparazione della “Choléra” del Vallese prende il via dalla pasta sfoglia. Per realizzarla, dunque, è sufficiente seguire le indicazioni date per ciò che concerne le già citate “Rissoles” oppure la “Jalousie genevoise”.
Mentre l’impasto riposa in frigorifero, è possibile occuparsi delle cipolle, che vanno dapprima tagliate a fette sottili e successivamente fatte soffriggere assieme al burro all’interno di una padella. Passare poi ai porri, privandoli delle foglie più dure, sciacquandoli a dovere sotto acqua corrente e tagliandoli a strisce per tutta la lunghezza del loro gambo; questi vanno sbollentati per circa cinque minuti in acqua calda salata, scolati e immersi immediatamente in acqua fredda per fermare la cottura.
Gli ultimi due ingredienti da trattare sono le mele e le pere, che vanno anche esse tagliate a cubetti e cotte leggermente in una padella senza condimento. Dopodiché unire tutte le preparazioni a base di verdura e frutta, andando a insaporirle con sale e pepe a propria discrezione.
E bene però non dimenticare le patate, che vanno lasciate bollire per circa una mezz’ora in acqua per poi essere private della loro buccia esterna e tagliate ancora una volta a cubetti piccoli. Grattugiato non troppo fine anche il formaggio, aggiungere ambedue gli ingredienti al ripieno creato in precedenza.
Stendere metà della pasta sfoglia su di uno stampo da torta della dimensione scelta, nel caso di quella fatta in casa cospargendo il piano da lavoro di farina e aiutandosi con un mattarello. Dopodiché versare il tutto al suo interno, coprire con la restante metà dell’impasto e spennellare con l’uovo affinché la torta assuma una prelibata colorazione. Cuocere la “Choléra” del Vallese in forno statico per una ora a 170 gradi e, una volta notato un aspetto dorato e invitante, servire e gustare ancora calda e filante.
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