Come ogni settimana la nostra rubrica “Nos Alpes Cuisine” si avventura tra alte montagne e azzurri mari alla ricerca e alla scoperta di ricette antiche e spesse volte dimenticate, tra le quali per esempio quella dei Cannolini in brodo di Imperia. Originari della città di Oneglia, che assieme a Porto Maurizio è uno dei due centri abitati che del comune, essi sono composti da brodo condito con un impasto di farina e formaggio grattugiato.
Questo primo piatto è anche conosciuto sotto la denominazione di Fregamai, letteralmente “frega mani”, a indicare il movimento a sfregamento che dà loro una tipica forma allungata. Esso veniva utilizzato in passato per sopperire alla mancanza della vera e propria pasta con ingredienti altrettanto nutrienti e dunque capaci di dare sostentamento.
Come da tradizione contadina, fatta di materie prime scarse e povere nonché dell’ingegno del saperle sfruttare al meglio, essi vengono serviti in un classico brodo di carne.
Gli ingredienti
I Cannolini di Imperia vengono preparati con due soli ingredienti di base, ovverosia come detto la farina bianca di tipo 00 (400 grammi) e il formaggio grattugiato (200 grammi); a questi vanno poi aggiunti acqua (70 millilitri) nonché sale fino e pepe in dosi calibrate sulla base delle proprie preferenze.
Quanto al brodo di carne (800 millilitri), esso può essere cucinato utilizzando carne a piacere (100 grammi) insaporita da salvia, rosmarino e alloro (qualche foglia) e verdure varie quali per esempio carote (100 grammi) e cipolle (100 grammi).
Qualora si desideri applicare una qualche variazione alla ricetta, la pasta fresca può contemplare sia del comune formaggio da grattugia sia delle varianti più gustose come possono essere il Grana Padano DOP o il Parmigiano Reggiano DOP. Il brodo può essere condito anche in una più leggera versione vegetariana con l’aggiunta di cavolo versa oppure porro, così come in una più attenta versione con carne bianca di pollo o gallina.
La preparazione dei Cannolini di Imperia
La preparazione dei Cannolini di Imperia, invero, non richiede né un eccessivo impegno né tempistiche stancamente lunghe.
Essa prende il via con il brodo, che va cucinato tagliando cipolle e carote a tocchetti grossolani e ponendole assieme alle altre verdure eventualmente scelte all’interno di una pentola alta; aggiungere poi la carne scelta con le sue ossa assieme a salvia, rosmarino e alloro nonché a un pizzico di sale, coprire totalmente con acqua e lasciare sobbollire per almeno tre ore.
Concentrarsi ora sull’impasto di base, composto come detto dalla farina e dal formaggio tenuti assieme da poca acqua nonché conditi con sale e pepe quanto basta. La consistenza deve risultare piuttosto dura e priva di grumi potenzialmente fastidiosi al palato, perciò è possibile integrare o diminuire la parte liquida al momento; questo perché l’assorbimento è strettamente legato alla tipologia di ingredienti scelta nonché alle condizioni atmosferiche esterne.
Lavorato con le mani il composto sino a formare un panetto, non è necessario attendere alcun lasso di riposo bensì è possibile trasferirlo su di un piano precedentemente cosparsi di farina. Da qui iniziare a staccare piccoli pezzi da sfregare tra le mani per dare loro la forma di piccoli rotoli allungati, appunto cannoli di fattura similare ai Passatelli.
La pasta fresca va cotta per circa tre minuti all’interno del brodo bollente, poi servita in un piatto fondo che ne mantenga la temperatura e a preferenza sormontata con ulteriore formaggio grattugiato.
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