Dalle cime innevate delle Alpi alle calme coste del Mar Mediterraneo, la nostra rubrica “Nos Alpes Cuisine” assaggia questa settimana un piatto dal tipico sapore costiero, le Triglie alla Bonifacio. Originario della città del sud della Corsica, esso si compone di una serie di ingredienti tendenzialmente “mediterranei” tra cui pomodoro e acciughe ma anche erbe aromatiche e olio.
Pesce molto apprezzato per le sue carni pregiate, la triglia di scoglio è oggetto di pesca su tutta l’estensione del Mar Mediterraneo e dunque, per il nostro territorio di competenza, tra Costa Azzurra e Liguria ma anche Corsica e Sardegna. Questo spiega perché alcune varianti della sua preparazione sono presenti e spesse volte molto diffuse in numerose località marittime italiane e francesi.
Un valido esempio di tale capillarità di una medesima pietanza pur nelle sue lievi o evidenti variazioni regionali risiede nelle cosiddette Triglie alla ligure, bagnate con un sugo di verdure e poi rapidamente cotte in forno.
Gli ingredienti
Le Triglie alla Bonifacio vengono preparate anzitutto servendosi delle triglie (1 chilogrammo), di norma pescate e dunque acquistaste da rivenditori locali; queste possono essere comperate già pulite delle loro interiora oppure lavorate in tale senso a casa propria.
Si aggiungono ancora le acciughe sotto sale (50 grammi), la salsa di pomodoro (100 grammi), il pane raffermo (100 grammi) e lo spicchio di aglio (20 grammi). Per insaporire vengono utilizzati anche prezzemolo e alloro in dosi a propria preferenza nonché olio extravergine di oliva (100 millilitri).
Alcuni piatti mediterranei a base di triglia evitano per esempio il sugo e vi prediligono invece un pestato di olive e acciughe oppure un burro insaporito alle stesse acciughe. Altri preferiscono una cottura differente rispetto al forno per dare al pesce una consistenza alternativa, per esempio la più croccante frittura oppure la più succosa rosolatura.
La preparazione delle Triglie alla Bonifacio
La preparazione delle Triglie alla Bonifacio esordisce come ovvio dal pesce, che, se non già acquistato pulito, va squamato con l’aiuto del dorso di un coltello fatto scorrere in direzione opposta rispetto alle squame; si passa successivamente al privarlo delle sue interiora, badando tuttavia bene alla fragilità della carne che rischia di sfaldarsi se non lavorata con delicatezza.
In una ciotola a parte unire i filetti di acciuga, precedentemente dissalati sotto l’acqua corrente e schiacciati con una forchetta, assieme a due terzi della dose dell’olio di oliva. Aggiungere poi in diverse fasi il pane raffermo spezzato grossolanamente con le mani, gli spicchi di aglio sbucciati e schiacciati e gli aromi scelti.
Una volta ben amalgamato il tutto, condire con sale e pepe quanto basta e ultimare con la passata di pomodoro sino a creare un composto profumato, che va poi adagiato sul fondo di una pirofila unta con il restante olio di oliva. Questa, preferibilmente in ceramica o coccio, dovrà andare a contenere ugualmente le triglie, a loro volta distribuite sul saporito condimento.
Il tutto va cotto in forno preriscaldato a 160 gradi per circa una ventina di minuti, poi estratto e gustato ancora caldo, magari accompagnato da qualche fetta di pane tostata in forno e condita con un filo di olio extravergine di oliva. Altri suggerimenti includono un contorno a base di verdure estive come zucchine, melanzane, pomodori oppure di riso condito con erbe mediterranee come il rosmarino.
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