Dai saporiti piatti di una brasserie di altri tempi alla quinta puntata della nostra serie dedicata alle salse delle Nostre Alpi, chiudiamo il mese di aprile con un tuffo della Ginevra dei primi Anni Trenta ad assaggiare la Salsa Café de Paris. Si tratta di un burro aromatizzato nato nel locale ginevrino suo omonimo che tendenzialmente viene utilizzata a guisa di condimento per piatti a base di carne in generale e di entrecôte di manzo in particolare.
Le origini di tale preparazione sono ben note e risalgono a un singolo piatto, l’“entrecôte Café de Paris” appunto, ideato da un certo Monsieur Bourbier e diffuso dal genero Freddy Dumont, all’epoca proprietario del locale. Con il trascorrere del tempo, essa ha conquistato ristoranti in tutto il mondo, da Dubai a New York, anche se le molte varianti sviluppate comunque si discostano dalla prima ricetta oggi protetta da segreti commerciali.
Gli ingredienti
Nonostante materie prime necessarie e tecniche di lavorazione della Salsa Café de Paris di Ginevra rimangano comunque ignote, cercheremo in questo articolo di proporre una versione quanto più possibile fedele all’originale.
Per quattro persone occorrono principalmente burro (150 grammi), prezzemolo (25 grammi), aglio(15 grammi) e cipolla (20 grammi). A tali aromi vanno poi ad aggiungersi timo, maggiorana, salvia, basilico, rosmarino ed erba cipollina, tutte quante in dosi di circa 10 grammi ciascuna. Completano la ricetta senape (20 grammi), panna da cucina (50 grammi), succo di limone (10 millilitri), sale e pepea piacere.
Le varianti, pure esistenti tra le miriadi di ricette che ruotano attorno a tale salsa, possono prevedere anche ingredienti come scalogno, acciughe o altri aromi, ma la base resta sempre un burro ricco e saporito pronto a sciogliersi sulla carne calda.
La preparazione della Salsa Café de Paris di Ginevra
La preparazione della Salsa Café de Paris di Ginevra esordisce tritando finemente tutte le erbe e il prezzemolo servendosi di un coltello affilato o, a preferenza ma badando a non surriscaldare le lame e ossidare gli ingredienti, di un mixer. Passare poi al burro, il quale va ammorbidito lavorandolo a temperatura ambiente con un cucchiaio sino a che esso non raggiunge una consistenza sufficientemente cremosa.
A questo punto, unirvi tutti gli aromi tritati oltre che senape, succo di limone, panna, sale e pepe nelle dosi indicate precedentemente. Dopo avere pulito e tagliato molto finemente sia l’aglio sia la cipolla, ambedue andranno a completare la lista delle aromatizzazioni da aggiungere.
Una volta bene amalgamato e risultante in una consistenza liscia e omogenea, il composto deve essere avvolto all’interno di un foglio di pellicola trasparente e fatto riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Al momento di servirlo, è sufficiente tagliarne una fetta con l’aiuto di un coltello freddo e lasciarla fondere sulla propria fetta di carne appena grigliata di modo che il suo calore ne esalti profumi e sapori. Altri abbinamenti alternativi possono essere con le più tenere carne di pollo o carne di coniglio ma anche, per una versione più leggera e soprattutto vegetariana, con patate arrosto o verdure grigliate.
LEGGI ANCHE: Le salse delle Nostre Alpi: l’Aïoli provenzale
