Non contiene né monete né gioielli ma formaggi filanti, frutta profumata o creme vellutate: le Aumônières sono piccole “borse commestibili” dall’origine geograficamente incerta ma reinventata di volta in volta con ingredienti locali. Si tratta in sostanza di involucri a forma di sacchetto realizzati con crêpes, pasta sfoglia o brick, i quali avvolgono un ripieno dolce o salato richiamando visivamente l’idea di un contenitore.
Esse traggono il loro nome dalle antiche borse dei poveri, le “elemosiniere”, generalmente confezionati in stoffa o cuoio e utilizzati per raccogliere le offerte. Anche se non è possibile localizzare una singola zona francese o francofona come loro luogo di nascita, si ritiene che esse siano sorte in aree influenzate dalla cultura medievale e dalla tradizione gastronomica delle classi popolari e aristocratiche.
Con il tempo questo è divenuto un piatto raffinato da bistrot, declinato nelle sue varianti sia dolci sia salate, approdando grazie alla sua versatilità anche alle Alpi, al Mediterraneo e alla Corsica, una delle due grandi isole nelle pertinenze delle Nostre Alpi.
Gli ingredienti
La base dell’impasto delle Aumônières è similare a quella delle crêpes ma arricchita da un tocco autunnale grazie al quale alla consueta farina di grano (75 grammi) si aggiunge la farina di castagne (175 grammi) a donare una nota dolce e terrosa. A completare la pastella subentrano poi uova intere (3), latte scremato (500 millilitri), olio di semi di girasole (10 millilitri), burro salato (40 grammi) e sale.
In alcune varianti il burro può essere sostituito da panna o aggiunto al ripieno, mentre chi preferisce un gusto più neutro può ridurre la quota di farina di castagne o miscelarla con grano saraceno per un profilo più montano. Vi è da sottolineare che l’aspetto della ricetta maggiormente soggetto a varietà e variazioni è quello della sua farcitura, alternata non soltanto tra dolce e salato bensì anche tra casalingo e gourmet, goloso o light.
La preparazione delle Aumônières
La preparazione delle Aumônières comincia unendo all’interno di una ciotola le due farine di castagne e di frumento assieme a un pizzico di sale, per poi aggiungere le uova e mescolare con una frusta sino a ottenere un composto liscio e omogeneo. A questo punto incorporare lentamente il latte continuando a lavorare per evitare la formazione di grumi, per completare alfine con un cucchiaio di olio e il burro salato precedentemente fuso a bagnomaria.
Trascorso un tempo di riposo pari ad almeno una ora a temperatura ambiente, tali “crespelle” vanno cotte una alla volta in una padella leggermente imburrata sino a che esse non risultino dorate su ambedue i lati. Una volta pronte esse devono essere farcite esattamente nel centro con il ripieno scelto e richiuse delicatamente arricciandole verso l’alto e poi legate con uno spago da cucina, un filo di erba cipollina o una striscia di porro sbollentato.
Le possibilità di ripieno, inutile precisarlo, sono infinite: in Corsica si usa spesso il formaggio tipico Brocciu con erbe e miele, mentre in Provenza si trovano versioni con ratatouille o caponata e nelle Alpi si prediligono ripieni di formaggi e funghi. Per una versione calda è anche possibile passarle in forno ventilato per pochi minuti, in modo da fondere eventuali formaggi o ammorbidire le farciture, magari gratinandole con pane grattugiato e formaggio per un gusto più invernale ma sorprendente.
Nella loro veste dolce le Aumônières possono essere farcite con mele caramellate, pere cotte nel vino, frutti di bosco o crema di nocciole, poi servite calde con una pallina di gelato alla vaniglia o una cucchiaiata di crema pasticcera. In Provenza non è raro trovarne di aromatizzate con confettura di arancia e scorzette candite, mentre in Savoia si preferisce l’accostamento con crema di castagne e panna montata.
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