Questa domenica la nostra rubrica “Nos Alpes Cuisine” si sposta di qualche centinaio di chilometri per approdare in Lunigiana – al confine tra Toscana, Liguria ed Emilia – e assaggiare i Testaroli. Si tratta diuno dei formati di pasta più antichi dell’Italia, una sorta di grande crespella salata, sottile e morbida, cotta su piastre roventi chiamate “testi” e poi tagliata in rombi brevemente rinvenuti in acqua calda prima di essere conditi.
L’origine di tale preparazione essenziale, pensata per essere cucinata anche lontano da casa con pochi strumenti e pochi ingredienti, risale a una economia tradizionalmente agricola e pastorale. Secondo alcune fonti storiche, addirittura, essa era già conosciuta in epoca romana come una sorta di focaccia cotta su pietra a fungere da vera e propria antenata della pasta moderna.
La lunga diffusione di tale pietanza è legata anche alla transumanza e alla vita dei pastori, che avevano bisogno di un cibo nutriente, facile da preparare e realizzabile con strumenti semplici trasportabili da un luogo all’altro. Da cibo “povero” e quotidiano, tuttavia, essa è divenuta nel tempo un simbolo identitario del territorio, tanto da essere oggi tutelata come Presidio Slow Food e Prodotto Agricolo Tradizionale (PAT).
Gli ingredienti
L’impasto tradizionale dei Testaroli è fatto soltanto di farina bianca di tipo 00 (300 grammi), acqua a temperatura ambiente (450 millilitri) e un pizzico di sale fino (10 grammi). Il loro condimento più classico è il tradizionale pesto alla genovese, per i cui ingredienti principali e per la cui preparazione dettagliata si rimanda all’articolo dedicato nella sezione “Le salse delle Nostre Alpi”.
Esistono poi varianti territoriali come quella di Fosdinovo e della Val di Magra (Toscana), dove i dischi sono più piccoli e sono farciti e arrotolati come una piadina con pecorino, salumi, funghi, stracchino o persino ingredienti dolci. È possibile anche optare per un semplice connubio tra olio, basilico e formaggio grattugiato oppure per un tradizionale ma saporito burro e salvia, mentre non risultano adatti sughi a base di pomodoro, funghi o carne.
La preparazione dei Testaroli
La preparazione dei Testaroli è in realtà facile e veloce, ciò che li rende adatti tanto come lento e tranquillo pranzo domenicale quanto come piatto unico per le rapide cene settimanali.
Mescolare dunque semplicemente la farina bianca possibilmente setacciata con il sale e aggiungere l’acqua a temperatura ambiente a filo, amalgamando sino a ottenere una pastella liscia e piuttosto fluida. Questa deve essere versata su una padella o piastra molto calda e leggermente unta di olio extravergine di oliva, formando un disco sottile di pochi millimetri che cuoce in pochi minuti per lato sino a doratura.
Una volta raffreddati, i dischi si tagliano in losanghe o rombi e si fanno rinvenire brevemente in acqua bollente salata, senza cuocerli davvero ma giusto per il tempo di renderli morbidi e caldi. Si scolano, si condiscono delicatamente con una generosa dose di pesto o sugo scelto e si servono subito, caldi e confortevoli come un comune ma inconsueto piatto di pasta della tradizione.
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