Piatto tipico della domenica trascorsa a tavola ma anche simbolo delle festività natalizie in famiglia, il “Farcement” di Savoia sorprende sia per il suo scenografico aspetto sia per il suo sapore a metà strada tra il dolce e il salato. Non a caso la sua caratteristica principale è quella di mescolare frutta secca e patate per una torta dal gusto insolito che ben si inserisce nei consueti menù di Natale nelle Nostre Alpi.
Conosciuto anche come “Farçon” o “Rabolet”, questo piatto con le sue innumerevoli varianti è tipico delle vallate savoiarde, tra cui la Vallée de Megève e la Vallée de la Maurienne. La ricetta più diffusa tra la ventina circa documentata sul territorio resta quella della Vallée de l’Arve e della Val d’Arly, che predilige le patate crude e grattugiate poi cotte all’interno di uno stampo apposito.
Le origini di tale preparazione sono da fare risalire al Medioevo, quando i cibi agrodolci come questo parevano andare per la maggiore ma, in assenza delle patate, veniva utilizzato il cavolo rapa. Essa era in sostanza la pietanza della domenica poiché, richiedendo tempistiche molto lunghe per il reperimento degli ingredienti e la cottura, permetteva ai credenti di recarsi in chiesa senza rischiare di incappare in eventuali problematiche culinarie.
Gli ingredienti
Il “Farcement” di Savoia altro non è se non una grande torta salata con base di patate o cavolo rapa (1,5 chilogrammi) poi farcita di frutta secca come prugne (250 grammi), pere(300 grammi) e uvetta (50 grammi). Vi si aggiungono pancetta preferibilmente affumicata (100 grammi) per insaporire e uova (2) per legare nonché sale e pepe in dosi a proprio piacimento.
Trattandosi di un piatto dalle origini contadine, l’elenco delle materie prime da utilizzare per cucinarlo non è fisso né standardizzato bensì suscettibile di variazioni dipendenti soprattutto dalla disponibilità delle stesse. Per esempio è possibile utilizzare al posto o a corredo della frutta secca elencata altri ingredienti quali albicocche secche oppure fichi secchi.
Anche la lavorazione delle patate risulta differente poiché tra la Vallée de l’Arve e la Val d’Arly esse vengono trattate da crude e poi grattugiate mentre nella zona dell’Alta Savoia si tende prima a cuocerle e schiacciarle. Se poi tra Beaufortain e Tarentaise esse sono mescolate sotto forma di purea al latte, nella Valle della Maurienne viene prevista la doppia aggiunta di cipolle e spezie tra cui anche lo zafferano.
La preparazione del “Farcement” di Savoia
Non potendo approfondire le modalità di preparazione di tutte quante le varianti del “Farcement” di Savoia, ci concentreremo quest’oggi su quella tipica della Vallée de l’Arve e della Val d’Arly. È da rammentare che il suo punto di partenza sono le patate crude e che per essa viene utilizzato uno stampo speciale denominato a seconda della zona “Rabolire” o “Barakin”.
Si parte dunque dalle patate crude, che vanno dapprima sbucciate e poi grattugiate finemente prima di essere sciacquate sotto acqua fredda corrente per essere private almeno in parte del loro amido esterno. Riposte all’interno di una ciotola capiente, esse vanno amalgamate alle uova intere e condite con la frutta secca scelta antecedentemente tagliata a cubetti nonché con sale e pepe a piacimento.
Recuperare uno stampo dai bordi alti forato al centro oppure, in mancanza di questo, una normale teglia da cucina non troppo bassa e foderarla con le sottili fette di pancetta precedentemente ricavate. A tale punto versarvi dentro l’impasto e coprire con il restante salume badando a che esso aderisca sino a creare un composto ancora liquido ma comunque uniforme.
Il “Farcement” di Savoia va alfine cotto a bagnomaria (ovverosia all’interno di una pentola piena di acqua) in forno preriscaldato a 180 gradi per un tempo piuttosto lungo, pari a circa 3 ore. Esso va poi lasciato raffreddare e dunque rapprendere almeno una decina di minuti per essere poi tagliato, servito su di un bel piatto da portata ed essere gustato in compagnia dei propri cari magari emporio in occasione dell’imminente Natale.
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