Il Vitello tonnato è uno dei grandi classici della gastronomia italiana, capace di conquistare tanto nelle occasioni speciali quanto nei pranzi estivi più semplici ma ugualmente ricchi di gusto. Nato tra Piemonte e Lombardia ma conteso anche da Veneto ed Emilia Romagna, esso affonda le proprie radici nel Settecento e racconta una cucina fatta di trasformazioni e contaminazioni.
In origine, difatti, il tonno non compariva affatto nella ricetta: il termine “tonnato” indicava piuttosto una preparazione “alla maniera del tonno”, con una carne lavorata per ricordarne la consistenza più del gusto. Soltanto nell’Ottocento esso cominciò a entrare davvero a fare parte della salsa, sino ad arrivare alla versione moderna del dopoguerra, resa cremosa e vellutata grazie alla maionese o alle uova frullate.
Oggi tale preparazione è divenuta un simbolo della tradizione piemontese nonché uno dei piatti italiani più apprezzati anche all’estero, soprattutto in Francia e Argentina, dove compare spesse volte sulle tavole delle feste.
Gli ingredienti
Per ottenere un Vitello tonnato morbido e saporito si utilizza generalmente il girello di vitello (1 chilogrammo), un taglio magro ma molto tenero cotto lentamente in un brodo aromatico. Questo ultimo può essere preparato con cipolla (1, circa 20 grammi), carote (1, circa 50 grammi), mezza costa di sedano (circa 20 grammi), foglie di alloro (3, circa 10 grammi), bacche di ginepro (circa 10 grammi) e pepe nero in grani a piacere.
La salsa tonnata richiede invece tonno sotto olio sgocciolato (160 grammi), uova sode (2), capperi dissalati (circa 30 grammi), filetti di acciuga (circa 20 grammi), scorza di mezzo limone e olio extravergine di oliva (30 millilitri). A seconda delle versioni e delle proprie preferenze culinarie, è possibile aggiungere anche un poco del brodo di cottura della carne al fine di rendere la crema più morbida.
Esistono numerose varianti regionali e famigliari di tale ricetta, alcune delle quali prevedono la maionese per una consistenza più ricca e altre che restano fedeli alla preparazione antica utilizzando soltanto uova, olio e aromi. In Lombardia, per esempio, era inoltre molto diffusa una versione calda, con carne arrostita e salsa addensata con limone e farina.
La preparazione del Vitello tonnato
Il segreto del Vitello tonnato risiede nella pazienza, necessaria anzitutto per la pulizia accurata del girello, dal quale devono essere preliminarmente eliminati grasso e cartilagini. Il brodo può invece essere preparato stufando in una casseruola dai bordi alti cipolla, carote e sedano nonché insaporendoli con foglie di alloro, bacche di ginepro e pepe nero e allungandoli con circa un litro di acqua da fare ridurre per circa una ora.
Per ottenere la giusta consistenza tenera, poi, la carne deve essere tuffata nello stesso brodo e lì lasciata cuocere per circa due ore a fuoco medio rigorosamente con coperchio. Una volta ultimato tale passaggio, il riposo diviene cruciale per la corretta riuscita della ricetta, perciò è necessario avvolgere il girello ancora caldo in un foglio di alluminio e lasciarlo raffreddare per almeno 12 ore in frigorifero.
Nel mentre è possibile dedicarsi alla salsa tonnata, che si crea frullando il tonno sgocciolato, le uova sode, i filetti di acciughe, i capperi e la scorza di limone con l’aiuto di un frullatore a immersione. Completato tale passaggio, unire anche l’olio a filo senza smettere di emulsionare come si farebbe con una normale maionese e, se necessario, un goccio di brodo filtrato per ottenere una consistenza vellutata.
Il girello di vitello che abbia adeguatamente riposato in frigo può poi esserne estratto e affettato sottilmente in fette di non più di cinque millilitri di spessore, che devono essere disposte su di un piatto in modo armonico. Guarnire con generosi ciuffi di salsa spatolati a piacere e con qualche cappero intero, esse possono essere gustate in abbinamento a verdure grigliate o una fresca insalata di stagione che ne esaltano ambedue la delicatezza.
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