La Potée auvergnate è un antico stufato nato in Auvergne, nel cuore della Francia, una regione rurale e montuosa dove il clima rigido ha da sempre imposto una cucina sostanziosa e conviviale similare a quella delle Alpi. Si tratta di un piatto unico a bade di cavolo, verdure invernali e carni salate lasciati cuocere lentamente assieme sfruttando al meglio ciò che offrivano l’orto e la macellazione, a loro volta elementi cardine nell’economia contadina locale.
La Potée, il cui nome deriva semplicemente dal “pot”, il recipiente nel quale erano cotti i vari ingredienti per molte ore sul focolare, è una delle preparazioni più antiche della cucina rurale europea. Più che una ricetta codificata, essa si configura quale famiglia di piatti diffusa in numerose regioni del continente, dalla Francia alle aree alpine e centro-europee, con molteplici varianti locali.
In Auvergne, essa assumeva tuttavia una identità ben precisa legata alla vita contadina del Massiccio Centrale, quella di una pietanza sostanziosa preparata con ortaggi invernali facilmente conservabili. A queste si sommavano le parti del maiale disponibili dopo la macellazione, spesse volte salate o affumicate per durare nel tempo e sottoposte a una lunga cottura a fuoco dolce che permetteva di ammorbidire anche i tagli più rustici.
Gli ingredienti
La ricetta tradizionale della Potée auvergnate si basa su pochi ingredienti tra i quali cavolo verde (2 chilogrammi), patate (600 grammi), carote (300 grammi), rape bianche (200 grammi), porri (100 grammi) e cipolle (50 grammi). Senza dimenticare la parte più proteica del piatto, composta da lardo o pancetta semi-salata (600 grammi), spalla o stinco di maiale semi-salato (1 chilogrammo circa), salsicce dell’Auvergne (400 grammi). A ciò si sommano ancora gli aromi che donano alla preparazione il proprio sapore intenso, ovverosia timo, alloro e prezzemolo (10 grammi ciascuno), chiodi di garofano (5 grammi), pepe e, se necessario, poco sale.
Non mancano, come in ogni idea della tradizione poi ammodernata dal tempo e dal cambiamento nelle preferenze dei commensali, le varianti a loro volta tramandate e adattate negli anni. Alcune aggiungono sedano, aglio o un saucisson al posto delle salsicce, altre prevedono una rosolatura iniziale delle carni nello strutto per una resa più intensa.
La preparazione della Potée auvergnate
La preparazione della Potée auvergnate inizia dal cavolo, che deve essere privato delle foglie esterne e diviso in grossi quarti, poi sbollentato per pochi minuti in acqua salata per ammorbidirlo e attenuarne il sapore amaro. Nel frattempo le carni – spalla o stinco di maiale, lardo e salsicce – devono anche esse essere brevemente immerse in acqua bollente, quindi scolate così da eliminare l’eccesso di sale e le impurità formatesi.
A questo punto disporle all’interno di una grande pentola o cocotte, coprirle con acqua fredda e portarle lentamente a ebollizione, aggiungendovi ancora la cipolla aromatizzata con chiodi di garofano. In una seconda tranche, unire anche gli ulteriori aromi scelti tra cui, rammentiamo, timo, alloro e prezzemolo nonché pepe a piacimento e poco sale fino.
La cottura prosegue a fuoco dolce per circa una ora e mezza per permettere al brodo di insaporirsi, mentre soltanto in seguito sono previste le verdure più resistenti, ovverosia carote, porri ed eventuale sedano. Dopo averle lasciate sobbollire ancora per una mezz’ora, completare alfine con le patate e il cavolo, che richiedono tempistiche più ridotte per essere cotti pure mantenendo la loro integrità.
Al momento di servire, carne e verdure devono essere disposte all’interno di un grande piatto da portata e irrorate con il loro brodo caldo, abbinate per esempio a un vino rosso deciso del sud-ovest francese, come un Cahors o un Madiran.
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