La Zuppa alla vallesana altro non è se non una zuppa rustica a base di verdure, riso e pancetta, tipica tra le preparazioni che appartengono alla tradizione contadina delle regioni alpine in generale e delle Alpi svizzere in particolare. Essa è di fatto un piatto essenziale, costruito con ingredienti comuni e facilmente reperibili, pensato per offrire un pasto caldo e completo ai lavoratori nelle giornate fredde.
Le zuppe di tale tipologia sono diffuse in molte zone rurali della Svizzera e dell’Europa centrale, dove ortaggi come patate, porri, carote e cavolfiori sono stati per secoli alla base dell’alimentazione quotidiana. La combinazione con un tocco di panna e carne affumicata aggiunge morbidezza e sapore, mantenendo però tutta la semplicità tipica delle cucine di montagna.
Gli ingredienti
Per preparare una Zuppa alla vallesana per quattro persone sono necessari riso (100 grammi), acqua (1,5 litri), pancetta affumicata (80 grammi) e panna fresca (100 millilitri). Vi si aggiungono erba cipollina (a piacere), burro (30 grammi), una cipolla (circa 20 grammi), un porro (circa 50 grammi), mezzo sedano (circa 100 grammi), cavolfiore (100 grammi), carote (circa 80 grammi) e patate (circa 200 grammi).
Nel caso è lecito sostituire la pancetta con speck o lardo, ugualmente saporiti ma più aromatici, oppure omettere direttamente la parte grassa per una versione vegetariana. Anche le verdure possono cambiare secondo stagione e disponibilità, utilizzando zucca o zucchine al posto del cavolfiore oppure aggiungendo sedano rapa o verza per un sapore più rustico.
La preparazione della Zuppa alla vallesana
La preparazione della Zuppa alla vallesana comincia tagliando le patate a dadini e affettando finemente le altre verdure (porro, sedano, cavolfiore e carote) e la cipolla. Fare poi soffriggere delicatamente il tutto all’interno di una pentola dal bordo alto contenente il burro antecedentemente sciolto e, una volta lievemente dorato, aggiungere anche l’acqua e mescolare bene.
A questo punto versare il riso a pioggia e lasciare cuocere per circa 40 minuti sino a quando tutti gli ingredienti risultino sufficientemente morbidi e teneri. Fare rosolare la pancetta in una padella a parte, dove alfine unire la panna fresca e l’erba cipollina tagliata finemente.
Al momento di servirla, la Zuppa alla vallesana deve essere ripartita in due, dapprima il mélange di verdure caldo sul quale può poi essere versata la crema di pancetta e panna aggiustando di sale e pepe se necessario. Essa si abbina bene con un buon pane rustico, integrale o di segale, leggermente tostato oppure, per un pasto completo, a una insalata verde con vinaigrette leggera o a un contorno di crauti o cavolo stufato.
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