Mentre le mandrie si preparano a raggiungere gli alpeggi, i tre settori caseari emblematici del territorio di Nos Alpes – Beaufort della Savoia, Fontina della Valle d’Aosta e Raclette del Vallese– condividono una serie di problematiche comuni.
Tuttavia, le risposte a queste sfide variano a seconda delle abitudini dei consumatori, delle condizioni economiche e delle reazioni dei professionisti del settore.
Tre denominazioni protette
I tre formaggi godono dello status di DOP (Denominazione di Origine Protetta), un marchio europeo che garantisce che le fasi di produzione, trasformazione e preparazione avvengano in un’area geografica delimitata e nel rispetto di regole rigorose stabilite in un disciplinare.
Il Beaufort è un formaggio prodotto nelle valli del Beaufortain, della Tarentaise e Maurienne, nonché in parte del Val d’Arly. DOP dal 1968, il formaggio è prodotto con vacche di razza Tarine e Abondance. La produzione è relativamente limitata, con 5.000 tonnellate prodotte ogni anno – una forma pesa 40 kg – suddivise tra Beaufort invernale ed estivo.
La fontina, prodotta in Valle d’Aosta, è tutelata dalla denominazione DOP dal 1996 (e dalla denominazione nazionale DOC dal 1955) ed è prodotta con latte di vacche valdostane pezzate rosse. Ogni anno si producono circa 40.000 tonnellate di fontina: una forma pesa tra i 7 e i 12 kg. Negli ultimi dieci anni si è assistito a uno spostamento della produzione e del consumo verso la produzione DOP, segno della ricerca della qualità del formaggio.
Dal 2007, la Raclette del Vallese è protetta all’interno del registro europeo delle DOP grazie a un accordo bilaterale, dato che la Svizzera non fa parte dell’Unione Europea. La Raclette del Vallese è uno dei prodotti storici del cantone svizzero e si distingue anche nel nome dalla Raclette prodotta in Savoia. La produzione annua è di circa 2.000 tonnellate di formaggio e una forma pesa circa 5 kg.
Costi di produzione ed equilibri economici diversi
I tre settori condividono una struttura dei costi elevata, in gran parte dovuta all’ambiente agricolo di montagna. Le attrezzature mobili per la mungitura, ad esempio, rappresentano un investimento, dove vengono utilizzate, di circa 400.000 euro per azienda. Dove esistono pascoli di alta montagna, ci sono costi di manutenzione e di investimento. A ciò si aggiungono i costi della manodopera e dell’energia necessari per la produzione del formaggio. Questa situazione potrebbe portare alla scomparsa delle aziende più piccole e fragili. Nel 2023, la Valle d’Aosta ha registrato una carenza di latte legata a questi fenomeni economici, che ha portato a un rallentamento della produzione di fontine, compensato da un aumento del prezzo di vendita.
Tuttavia, la qualità del latte prodotto in alpeggio fa sì che a volte possa essere venduto a prezzi più alti per litro rispetto al latte “convenzionale”. Questo è particolarmente vero per il latte destinato al formaggio Beaufort, che viene venduto a un prezzo doppio. Tuttavia, questa situazione deve essere qualificata dal fatto che la produzione di questo formaggio è limitata.
In Vallese, il modello commerciale sta dando risultati più solidi. Entro il 2023, un litro di latte sarà venduto a quasi 1 euro al litro, grazie a un sistema che dà più valore alla produzione.
L’impatto del cambiamento climatico
Tutti e tre i settori stanno sperimentando i crescenti effetti del cambiamento climatico sulla disponibilità e sulla qualità del latte. La crescita e la maturazione delle colture foraggere risentono del caldo e della mancanza d’acqua, riducendo la produzione di latte. Questo fenomeno è destinato ad accentuarsi nelle Alpi nei prossimi anni.
Già nel 2023, la siccità aveva costretto l’industria del Beaufort a chiedere una deroga al disciplinare per integrare l’alimentazione delle vacche con concentrati per un mese. In Valle d’Aosta, ad esempio, la stagione estiva 2025 è stata particolarmente difficile per questi motivi climatici.
Il cambiamento delle abitudini dei consumatori
Le vendite di Beaufort sono diminuite del 10-15% dal 2024, in parte a causa del calo dei formaggi venduti a fette. I clienti cercano ora formaggi da consumare come aperitivo piuttosto che a fine pasto, e in forme più moderne. Anche il preso del Beaufort, in un clima economico teso, è un fattore di calo delle vendite. Sebbene sia prodotto a circa 15 euro al kg, non è raro vedere il Beaufort pubblicizzato dai rivenditori a 35-50 euro al kg.
In Svizzera, il contesto economico è più favorevole, ma rivela anche un analogo cambiamento nelle abitudini dei consumatori. I formaggi di montagna e alpini sono molto popolari come aperitivo, in particolare la Raclette del Vallese, che non viene consumata solo in inverno. Nel 2025 il consumo totale di formaggio in Svizzera è aumentato di oltre 7.000 tonnellate rispetto all’anno precedente. Ciò equivale a una media di 23 kg pro capite.
In Valle d’Aosta, la fontina sta beneficiando dell’attenzione e della diversificazione del prodotto. Non è solo un formaggio che accompagna i piatti, ma viene utilizzato anche in molti piatti pronti. Inoltre, la distribuzione del prodotto è assicurata, dato che l’80% della produzione di fontina è venduta nei supermercati.
Adattarsi al mercato
Nonostante l’attuale crisi, il Beaufort fa affidamento su una rete ben sviluppata di cooperative lattiero-casearie, che rappresentano l’83% della produzione. Il prodotto è sostenuto anche dal Dipartimento della Savoia e dalla Regione Auvergne Rhône-Alpes. Nel dibattito sul Beaufort emergono due strategie: ridurre la produzione o rendere il prodotto più accessibile. Quest’ultima si baserebbe su quanto già esiste in Vallese e in Valle d’Aosta, con un prodotto meglio confezionato e venduto nei supermercati.
In Vallese, l’attenzione si è concentrata sulla conoscenza e sugli argomenti economici. L’Interprofessione della Raclette du Valais DOP, con il sostegno del Servizio agricolo cantonale del Vallese, ha commissionato uno studio all’Università di Scienze Applicate all’Agricoltura, alla Silvicoltura e all’Alimentazione di Berna (BFH-HAFL). Lo studio ha evidenziato la buona salute economica del settore, che ha un valore aggiunto di 52 milioni di franchi svizzeri (56 milioni di euro).
E la trasformazione
In Valle d’Aosta, la risposta è stata la revisione del quadro normativo stesso. Le modifiche al disciplinare delle fontina DOP, recentemente pubblicate sulla Gazzetta ufficiale, sono state approvate all’unanimità da circa l’80% dei produttori in un’assemblea del Consorzio. Esse introducono due cambiamenti, tra cui la possibilità di “termizzare ” il latte. Ciò significa trattare il latte a 64 gradi per 40 secondi per migliorare la sicurezza sanitaria, senza pastorizzarlo.
Viene inoltre eliminato l’obbligo di lavorare il latte due volte al giorno, una tecnica che faceva parte del disciplinare dal 1955. D’ora in poi, il latte potrà essere refrigerato direttamente in stalla e poi lavorato combinando più mungiture nell’arco di 40 ore. Questa riforma riduce le ore di lavoro e consente ai caseifici di avere un giorno di riposo settimanale. Tuttavia, l’attuazione richiederà investimenti come frigoriferi e un serbatoio di termizzazione.
All’inizio del 2026, il Consorzio valdostano ha anche avviato i lavori per la creazione del primo Distretto del Cibo, intorno a Fontine. Concepito come strumento di programmazione, il distretto dovrebbe rafforzare la messa in rete di imprese agricole, enti locali, enti di ricerca e operatori turistici. Il distretto potrà poi accedere a finanziamenti pubblici.
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