Gli “Streppa e caccia là” sono un antico piatto che appartiene alla tradizione di Mendatica, nell’entroterra della provincia di Imperia, poco conosciuto ma tutt’oggi conservato e valorizzato attraverso iniziative ad hoc. Esso rappresenta peraltro uno dei simboli della cosiddetta “cucina bianca” caratteristica delle Alpi Liguri e delle vallate che per secoli hanno collegato l’entroterra della regione con le montagne del Piemonte e con il territorio delle Alpi Marittine.
Il nome della ricetta, curioso e immediato, descrive già il gesto fondamentale della preparazione: la pasta è “strappata” con le mani e poi “cacciata là”, ovverosia gettata direttamente nella pentola. Essa appartiene a quel patrimonio di gastronomia pastorale nato in un territorio montano non facile da coltivare, dove l’allevamento e la transumanza hanno rappresentato per generazioni una parte essenziale della vita economica.
Durante la stagione estiva i pastori salivano verso gli alpeggi e le malghe, portando con sé poche materie prime e affidandosi a ciò che la montagna e i piccoli orti potevano offrire. Da questa necessità è nato un filone di piatti a base di “ingredienti chiari” tra cui farinacei, patate, rape, cavoli, aglio, porri e latticini, con preparazioni nutrienti e capaci di scaldare dopo una giornata trascorsa all’aperto.
Gli ingredienti
Per preparare la pasta di base degli “Streppa e caccia là” per quattro persone servono anzitutto farina di grano tenero (400 grammi), acqua calda o tiepida (200 millilitri circa) e sale (quanto basta). L’impasto tradizionale è privo di uova e può essere preparato anche con una parte di farina integrale (circa 150 grammi), seguendo una consuetudine legata alla disponibilità delle materie prime poco lavorate.
Per accompagnarla occorrono verza (300 grammi), patate (circa 200 grammi) e rape (100 grammi), mentre il condimento prevede panna (150 millilitri), aglio (circa 10 grammi), nocciole (20 grammi), olio extravergine di oliva (20 millilitri) e sale. Il protagonista assoluto però il brussu, prodotto tradizionale delle aree montane liguri ottenuto da ricotta o altri residui della lavorazione del latte, sottoposti a fermentazione e salatura e dunque dotati di un sapore intenso, acidulo e deciso.
A seconda delle zone, delle disponibilità e delle consuetudini famigliari, il condimento può però cambiare, rimpiazzando le nocciole con le noci oppure aggiungendo porri, funghi, formaggio o una maggiore quantità di panna per arricchire la salsa.
La preparazione degli “Streppa e caccia là”
La preparazione degli “Streppa e caccia là” comincia dall’impasto, cui si dà forma lavorando la farina con l’acqua calda e un pizzico di sale sino a ottenere un panetto omogeneo, che deve poi essere lasciato riposare per qualche minuto. A questo punto dalla pasta intera si “strappano” appunto piccoli pezzi allargati con le dita per creare sottili lembi di forme irregolari e aspetto quantomai rustico.
Una volta preparati, essi possono essere sistemati su di un canovaccio infarinato e addentrarsi sulle verza, patate e rapa, che devono essere tagliate a fettine e fatte cuore in acqua bollente già salata. Quando le verdure sono quasi pronte, all’incirca dopo una mezz’ora a fuoco medio-alto, si può quindi aggiungere tutta la dose della pasta, che risulta cotta in soli pochi minuti.
Nel frattempo concentrarsi sul condimento, lasciando anzitutto insaporire l’aglio nell’olio all’interno di una padella, quindi aggiungendo le nocciole pestate o la frutta secca scelta in alternativa facendo tostare leggermente il tutto. Incorporare il brussu lasciandolo sciogliere completamente e concludere con la panna, mescolando adeguatamente sino a che il composto non risulti omogeneo, morbido e profumato.
Una volta cotta la pasta insieme alle verdure, scolare e condire immediatamente, badando a che essa non risulti troppo appiccicosa e nel caso provvedendo ad allungarla con qualche cucchiaio di acqua di cottura. Gli “Streppa e caccia là” danno ovviamente il loro meglio ben caldi, serviti come piatto unico oppure come primo piatto di un pranzo dedicato alla cucina dell’entroterra ligure.
A tavola si abbinano bene con altri prodotti della tradizione montana, con verdure sotto olio o semplicemente con una fetta di pane rustico ideale per cimentarsi nella finale e necessaria “scarpetta”. Essi possono peraltro essere serviti in accompagnamento ad altri sughi che esulano dalla tradizione per tuffarsi nella modernità, tra cui pesto alla genovese, salsa di noci o ragù bianco o rosso.
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