Piccoli, irregolari e caratterizzati dalla tipica impronta di un pollice, i Sugelli sono una pasta fresca che appartiene alla tradizione transfrontaliera della Valle Roja tra Liguria e Alpi Marittime ed è peraltro conosciuta sino in Piemonte. A Tenda, in particolare, essi sono considerati un vero e proprio piatto simbolo locale, la cui preparazione è dal 2009 inserita nella Lista del patrimonio culturale immateriale francese.
L’origine di tale piatto fa capo a una tradizione di natura agricola e pastorale, nella quale erano fondamentali pietanze semplici ma sostanziose basate su materie prime poco costose e facilmente reperibili. La pasta poteva essere accompagnata dalle verdure disponibili secondo la stagione – più nello specifico patate, cavoli e rape – cotte nella stessa acqua e consumate calde.
La Valle Roja che ha dato nascita a tale pietanza è da secoli un corridoio naturale tra il Mar Mediterraneo e l’arco alpino, attraverso il quale si sono mossi persone e animali, merci e prodotti, cultura e lingua. La sua presenza su ambedue i versanti delle Alpi Marittime è la testimonianza di un patrimonio gastronomico sviluppatosi prima e oltre l’attuale confine, sancito definitamente con il passaggio di Tenda e La Brigue dall’Italia alla Francia datato 1947.
Gli ingredienti
I Sugelli si distinguono anzitutto per il loro impasto essenziale, composto da farina bianca di tipo 00 (350 grammi), acqua tiepida (un bicchiere, circa 200 millilitri), olio extravergine di oliva (circa 20 millilitri) e sale quanto basta. Per accompagnare la pasta a guisa di condimento servono inoltre patate tagliate a cubetti (circa 300 grammi), formaggio fresco come il brussu (200 grammi) e latte intero(100 grammi) a dare sostanza alla salsa.
È bene precisare tuttavia che l’olio non risulta indispensabile alla preparazione, che nella tradizione di Tenda avviene senza aggiunta alla pasta, nella quale in alcune preparazioni piemontesi è contemplato anche l’uovo. Pure la forma cambia a seconda del territorio, passando dalle piccole conchiglie del Piemonte alle “orecchie” della Liguria, senza tuttavia perdere la peculiarità della superficie irregolare data dalle dita e capace di trattenere il condimento. Alfine, anche il brussu, prodotto tradizionale ligure a fungere da ultimo residuo della lavorazione del latte, può essere sostituito con la ricotta per un sapore più dolce e avvolgente.
La preparazione dei Sugelli
Per preparare i Sugelli si inizia riponendo la farina a fontana su di una spianatoia in legno, poi si prosegue aggiungendo al suo interno olio e sale e completando progressivamente con l’acqua tiepida senza smettere di lavorare l’impasto. Una volta ottenuta una massa omogenea ed elastica, essa deve essere lasciata riposare coperta da un canovaccio e a temperatura ambiente per circa 20 minuti affinché essa si stabilizzi.
Dopodiché la pasta può essere divisa in più parti con l’aiuto di un coltello e trasformata in piccoli bastoncini, dai quali ricavare ancora tanti pezzetti di forma rettangolare o quadrata di dimensioni similari tra di loro. Ognuno di essi deve poi essere schiacciato con il pollice di modo che esso aderisca alla spianatoia leggermente infarinata e crei una piccola depressione o una serie di pieghe che determina la forma del prodotto e la sua capacità di raccogliere la salsa.
Tradizionalmente i Sugelli possono essere cotti assieme a patate, cavoli e rape in dosi a piacere, procedimento che di fatto trasforma l’acqua di cottura in parte integrante del piatto finale. Nella versione con il brussu esplicata in tale articolo, per contro, si prepara una crema scaldando delicatamente il formaggio fresco con il latte senza farlo bollire.
Appena le patate sono quasi lessate nell’acqua salata, aggiungere la pasta, che può essere reputata cotta una volta salita in superficie e successivamente raccolta con una schiumarola trasferita direttamente nei piatti. Si completa con la crema di formaggio e una macinata di pepe a piacere, eventualmente sostituibili da altri condimenti a base di aglio, pomodoro e carne di coniglio (Valle Roja) oppure formaggio, panna e funghi (Piemonte e Liguria).
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