La Soupe au gruau, letteralmente Zuppa all’avena ma conosciuta anche come Zuppa alla farina, è un piatto che racconta la tradizione del Carnevale in Svizzera ma anche una storia fatta di necessità e stagionalità. Nata come preparazione povera, essa era difatti consumata soprattutto dalle famiglie con poche risorse come pasto caldo e nutriente spesse volte a colazione o a pranzo.
Diffusa in particolare nelle regioni germanofone del Paese ma anche nel sud della Germania e in Austria, essa ha sviluppato nel tempo uno stretto legame gastronomico con periodo di Carnevale divenendone ben presto un simbolo. A Basilea, dove il noto Fasnacht è a oggi riconosciuto dall’UNESCO come Patrimonio culturale immateriale dell’umanità, tale preparazione accompagna da sempre le lunghe notti di festa, musica e sfilate al freddo di febbraio.
Gli ingredienti
Alla base della Soupe au gruau vi sono ingredienti semplici e facilmente reperibili che tuttavia variano leggermente a seconda delle zone e delle disponibilità famigliari. La ricetta più ricca prevede burro (50 grammi) e olio di oliva (20 millilitri) come base grassa, uniti a cipolla tritata finemente (1, circa 15 grammi), sedano (1 costa, circa 50 grammi), carota grattugiata (1 grande, circa 20 grammi) e una foglia di alloro.
Vi si aggiunge una parte liquida formata da brodo di carne (2 tazze, circa 500 millilitri) e acqua bollente (2 tazze, circa 500 millilitri), arricchiti da succo di pomodoro (1 lattina da circa 540 millilitri). Oltre all’elemento chiave del piatto, ovverosia i fiocchi di avena (100 grammi), si utilizzano un pizzico di zucchero (1 cucchiaino, circa 10 grammi) per bilanciare l’acidità del pomodoro nonché sale e pepe a piacere.
In alcune varianti più essenziali sono utilizzati soltanto farina, acqua e burro, mentre le versioni più festive e dunque ricche possono includere erbe aromatiche come il prezzemolo. Spesse volte, poi, l’ingrediente principale può essere affiancato o sostituito da farina di grano, segale o da una piccola aggiunta di farina di mais fine nelle medesime dosi per rendere la zuppa più legata.
La preparazione della Soupe au gruau
La preparazione della Soupe au gruau è semplice ma richiede pazienza e inizia facendo soffriggere dolcemente cipolla, carota e sedano nel mix formato da burro e olio di oliva. Dopo averli lasciati ammorbidire senza fretta, aggiungervi acqua e brodo, del quale evitiamo in questa sede di presentare la già ripetuta ricetta, reperibile in numerosi articoli passati tra qui quello dedicato alla “Seupa à la Vapelenentse”.
Unire alfine gli ingredienti restanti, ovverosia succo di pomodoro adeguatamente stemperato in acidità con lo zucchero, foglie di alloro ed eventuali condimenti a piacimento e portare il tutto a ebollizione. A questo punto l’avena deve essere versata a pioggia nel composto mescolando bene al fine di evitare la formazione di grumi, poi lasciata cuocere lentamente assieme al resto per una ventina di minuti.
In alcune versioni più antiche, però, farina o avena sono prima leggermente tostate nel burro per sviluppare aromi più intensi pure mantenendo la consistenza densa e vellutata della zuppa.
Servita bollente spesse volte all’interno di piatti a loro volta caldi, la Soupe au gruau si accompagna perfettamente con qualche fetta precedentemente tostata di pane rustico o pane di segale. Durante il Carnevale di Basilea, essa è gustata come piatto rinfrancante e riscaldante tra una sfilata e l’altra, ideale anche accanto a salumi semplici o formaggi locali.
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