Il baccalà alla provenzale, meglio noto come Brandade, è una preparazione cremosa ottenuta a partire da baccalà dissalato lavorato con olio di oliva e altri ingredienti tipici della cucina del Sud. Nato tra le città di Alès e Nîmes e diffusosi in tutta l’Occitania, questo piatto ha trovato spazio nelle tavole della Provenza e del Roussillon sino a sbordare a tratti in Catalogna e Liguria.
La sua denominazione deriva dal verbo provenzale “brandar”, ovverosia “agitare” o “mescolare”, in riferimento al movimento lento e continuo con cui la carne è emulsionata sino a ottenere una consistenza morbida e uniforme. In dialetto occitano, inoltre, la specialità è chiamata “Brandada de merluça”, mentre in francese l’espressione più comune è “Brandade de morue”.
In verità, tale pietanza nasce per la necessità, prima della modernizzazione delle tecniche di conservazione, di conservare il merluzzo pescato nell’Atlantico o nel Mare del Nord sotto sale e dopo essiccazione (il cosiddetto “morue”). La prima apparizione scritta della ricetta risale al 1786, l’epoca in cui i pescatori lo scambiavano nei porti mediterranei con sale proveniente dalle saline costiere, mentre il piatto diviene noto a tutti gli effetti nel XIX secolo.
Gli ingredienti
Esistono due versioni principali della Brandade alla provenzale, ambedue diffuse in tutta la regione ma contraddistinte da caratteristiche differenti.
La variante più antica, legata alla tradizione provenzale, utilizza esclusivamente baccalà dissalato(circa 400 grammi per quattro persone), olio extravergine di oliva (150 millilitri) e una piccola quantità di latte caldo (500 millilitri). A questi si aggiungono nell’eventualità in cui siano graditi aglio (10 grammi) e aromi vari tra cui timo (5 grammi) e maggiorana (5 grammi), con risultato una crema liscia e intensa considerata la forma più fedele e storica del piatto.
Con il tempo, tuttavia, si è affermata anche una versione più ricca e diffusa nelle cucine moderne, nella quale sono previsti anche patate (circa 400 grammi), succo di limone (20 millilitri), panna (50 grammi) ed erbe fresche a piacere. Questa interpretazione, spesse volte completata con una gratinatura al forno, risulta più soffice e delicata, insomma un piatto più consistente e dunque conviviale.
La preparazione della Brandade, il baccalà alla provenzale
La preparazione della Brandade alla provenzale inizia dissalando il baccalà almeno due o tre giorni prima di cimentarsi nella ricetta vera e propria. Il pesce deve essere tagliato a pezzi grandi e lasciato in frigorifero in ammollo in acqua fredda da cambiare almeno tre volte al giorno, poi sciacquato sotto acqua corrente per togliere l’eccesso di sale. Dopodiché esso deve essere cotto all’interno di una pentola di latte caldo, a sua volta aromatizzato con aglio ed erbe secondo la propria preferenza, per circa 5 minuti di tempo, poi privato delle eventuali spine e ridotto in fiocchi.
Da questo punto iniziano le due possibili direzioni: nella versione tradizionale provenzale, il baccalà viene lavorato con pazienza incorporando l’olio extravergine di oliva a filo. Se necessario, è possibile prevedere una piccola quantità di latte caldo per regolarne la consistenza, che deve essere similare a una crema omogenea e vellutata che può essere spalmata su pane tostato o utilizzata come ripieno per fiori di zucca e verdure.
Nella variante moderna con patate, per contro, il pesce è mescolato alla purea ottenuta separatamente dopo avere cotto le stesse in acqua bollente per 10 minuti e averle schiacciate regolando di latte o burro a seconda del bisogno. Arricchito con succo di limone e panna, esso si trasforma in un composto più soffice e voluminoso, che eventualmente può essere gratinato in forno per ottenere una superficie dorata e leggermente croccante.
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