Il Pane fratau è una delle preparazioni più rappresentative della cucina tradizionale della Sardegna, nato dalla cultura pastorale dell’entroterra della Barbagia, ai piedi del Massiccio del Gennargentu. La sua denominazione deriva dal termine sardo “fratau”, nel significato di “frammentato”, e richiama tanto la sua origine pratica quanto la sua natura moderna di sorta di lasagna di Pane carasau.
In passato, difatti, i pastori chiamati a seguire il bestiame durante le uscite erano soliti portare con sé durante la giornata fogli di pane tipico sardo, formaggio e acqua, conservati in uno zaino di pelle chiamato “taschedda”. Con il passare delle ore, esso si rompeva in piccoli pezzi, che la sera erano recuperati e ammorbiditi con acqua calda o brodo, quindi arricchiti con formaggio e, quando disponibile, con sugo.
Da questa tale abitudine versata al recupero nasce una ricetta semplice ma sostanziosa, a oggi divenuta uno dei piatti più conosciuti della tradizione gastronomica sarda.
Gli ingredienti
Il Pane fratau richiede in verità pochi ingredienti tipici della cucina isolana, tra cui spicca il Pane carasau (16 fogli, circa 200 grammi), del quale la nostra rubrica “Nos Alpes Cuisine” aveva già in passato proposto la ricetta completa.
A ciò si aggiungono brodo di carne (circa 500 millilitri), pecorino sardo grattugiato (60 grammi), uova da cuocere poi in camicia (4) e salsa di pomodoro. Per dare vita a questa ultima si utilizzano, molto semplicemente, passata (400 millilitri), uno spicchio di aglio (10 grammi), alcune foglie di basilico, olio extravergine di oliva (30 millilitri) e sale.
Le varianti cambiano da zona a zona: in alcune aree della Sardegna il pane è ammorbidito con semplici acqua salata o brodo vegetale, mentre il pecorino può essere sostituito con eguale dose di Parmigiano o Grana padano. Nella Barbagia è inoltre comune arricchire la ricetta con erbe aromatiche come cicoria, rosmarino, timo o origano, mentre non è raro trovare alcune preparazioni impreziosite da cipolla e basilico fresco direttamente nella composizione del piatto.
La preparazione del Pane fratau
La preparazione del Pane fratau inizia con la realizzazione di un semplice sugo di pomodoro, primo passaggio del quale richiede di rosolare l’aglio per qualche minuto e prima della doratura in olio extravergine di oliva. Aggiungere quindi la passata di pomodoro con basilico e sale e lasciare cuocere per almeno venti minuti sino a ottenere una salsa profumata.
Nel frattempo, preparare l’uovo in camicia, portando a ebollizione acqua e aceto, poi girandola con una frusta sino a creare una sorta di vortice, alfine versandolo al suo centro dopo averlo sgusciato. Tale procedimento, completato soltanto quando l’albume sarà cotto e dunque divenuto di colorazione biancastra, deve essere ripetuto per quattro volte, una per ognuna delle uova da utilizzare per la ricetta.
Il piatto è in poi assemblato a strati: sul fondo si dispone un poco di sugo, quindi si adagiano i fogli di Pane carasau precedentemente ammorbiditi nel brodo caldo; si aggiungono ancora salsa e pecorino grattugiato e si procede con un secondo strato. Dopo un breve riposo, necessario affinché il pane divenga morbido e i vari ingredienti si amalgamino tra di loro, si completa con altro formaggio e con l’uovo in camicia disposto in superficie.
Tradizionalmente il Pane fratau è servito come piatto unico sostanzioso, ma può essere accompagnato da salumi e formaggi locali oppure inserito all’interno di un pasto più ampio della tradizione sarda.
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