I Capuns sono una delle specialità più rappresentative della Svizzera in generale e del Cantone dei Grigioni in particolare, che racconta di una cucina di montagna fatta di ingegno e semplicità. Per quanto discostato un poco dalla zona di competenza di Nos Alpes, essi nascono comunque tra montagne e culture affini, dove la gastronomia conserva un legame profondo con il territorio.
In particolare, si tratta di piccoli involtini verdi, creati come piatto povero in un contesto di scarsità e preparati avvolgendo un impasto rustico in foglie di bietola o costa, poi cotti in brodo e latte e serviti ben conditi. Le origini di tale preparazione sono antiche e risalgono già al Settecento, quando essi erano citati come alimento nutriente ma dai pochi e semplici ingredienti dunque diffuso tra contadini e lavoratori.
Gli ingredienti
Alla base dei Capuns della Svizzera vi è un impasto sostanzioso, preparato con ingredienti comuni tra cui farina (250 grammi), uova (2 intere), latte intero o parzialmente scremato (150 millilitri). A questi si sommano erbe aromatiche miste come prezzemolo, timo, basilico o menta (40 grammi), carne secca (100 grammi), foglie di costa (circa 200 grammi), brodo (300 millilitri), panna intera (500 millilitri) e formaggio da grattugia (100 grammi).
Non esiste però una versione unica poiché ogni famiglia custodisce la propria ricetta, con varianti che includono salsiccia, speck o altri salumi come pancetta o prosciutto crudo. Oltre a sale, pepe e una spolverata di paprica dolce a concludere il piatto, spesse volte è prevista l’aggiunta di pane raffermo nell’impasto, ciò che lo avvicina ai Canederli alpini.
La preparazione dei Capuns della Svizzera
La preparazione dei Capuns della Svizzera comincia mescolando adeguatamente farina, uova e latte sino a ottenere una pastella densa, similare a quella degli Spätzli, cui in un secondo momento si uniscono erbe tritate e carne tagliata a dadini. Dopo un breve lasso temporale di riposo, pari a circa una mezz’ora, si passa all’assemblaggio: le foglie di costa, private della nervatura centrale, sono farcite con un cucchiaio di impasto e arrotolate in piccoli fagottini.
Gli involtini devono poi essere cotti delicatamente nel brodo e disposti in forma regolare all’interno di una pirofila, poi cosparsi di panna e formaggio precedentemente grattugiato. Dopo un passaggio in forno statico a 200 gradi per circa una ventina di minuti, è completata anche la gratinatura finale che li rende croccanti all’esterno e cremosi all’interno.
Serviti caldi, i Capuns della Svizzera sposano perfettamente con altri sapori alpini, per esempio un contorno di verdure di stagione o semplicemente qualche quadretto extra di formaggio. Essi possono essere peraltro arricchiti con cipolle bianche rosolate o cipolle rosse caramellate, in accompagnamento a piatti a base di carne o uova ma anche a qualche fetta di pane tostata in forno.
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