La Salade dauphinoise – conosciuta anche come Salade grenobloise – affonda le proprie radici nel Delfinato, territorio storico delle Alpi francesi che comprende l’area di Grenoble e parte dell’attuale regione Auvergne-Rhône-Alpes. Si tratta di una preparazione semplice nata dalla cucina contadina, dove ingredienti facilmente reperibili erano combinati per creare un piatto nutriente ma fresco, apprezzato soprattutto lungo la stagione estiva.
L’elemento che la rende immediatamente riconoscibile è l’utilizzo dell’olio di noci, prodotto tipico delle vallate alpine francesi, affiancato da gherigli di noce che aggiungono consistenza e carattere. Nel corso del tempo, poi, ne sono sorte diverse versioni e interpretazioni che vi hanno aggiunto pancetta o formaggio locale in un equilibrio piacevole tra note dolci, amare e sapide.
Gli ingredienti
Per preparare la versione più tradizionale della Salade dauphinoise per quattro persone occorre anzitutto una buona e adeguata insalata, le cosiddette batavia o riccia (1 cespo grande, circa 750 grammi). A questa si aggiungono formaggio Comté a cubetti (150 grammi), pancetta affumicata a dadini (200 grammi), gherigli di noce (50 grammi), aceto di mele (50 millilitri), olio di noci (25 millilitri), senape (15 grammi), sale e pepe quanto basta.
Esiste anche una variante più leggera e vegetariana di tale piatto estivo, che sostituisce pancetta e formaggio con un mix di indivia (200 grammi) e songino o valerianella (200 grammi). Alcune interpretazioni contemporanee arricchiscono la preparazione accompagnandola con alcune frittelle, tra le quali per esempio le Ravioles de Champsaur-Valgaudemar, per ottenere una consistenza croccante in netto contrasto con l’insalata.
La preparazione della Salade dauphinoise
La preparazione della Salade dauphinoise richiede in verità pochi minuti ed esordisce lavando e asciugando accuratamente le insalate, preferibilmente lasciando intere le foglie di indivia e spezzettando le altre varietà. All’interno di una ciotola a parte, poi, si prepara la cosiddetta salsa vinaigrette emulsionando le intere dosi di aceto, olio di noci, sale, pepe e, a piacere, un cucchiaino di senape.
Coloro che hanno scelto di utilizzare anche la pancetta possono farla dorare in padella per qualche minuto senza coperchio sino a renderla croccante, un ultimo tocco goloso ad arricchire la verdura. A tale punto, disporre le foglie nei singoli piatti individuali, aggiungendo i gherigli di noce, il formaggio a cubetti e la pancetta ancora calda, badando bene affinché il condimento sia versato soltanto all’ultimo momento per preservare la freschezza delle foglie.
La Salade dauphinoise può essere servita come antipasto, come pranzo leggero perfetto soprattutto lungo la più torrida stagione estivo o come accompagnamento a carni bianche e salumi. Sul fronte dei vini, essa si abbina bene a bianchi freschi e minerali come l’Apremont o lo Chardonnay, mentre chi preferisce il rosso può orientarsi su un Pinot Nero giovane.
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