La Carbonada è una pietanza emblematica della Valle d’Aosta, figlia delle alte montagne alpine e delle tradizioni contadine locali lungamente tramandate. Si tratta, in buona sostanza, di uno spezzatino a base di carne di manzo, che viene lasciata cuocere delicatamente a fuoco lento nel vino speziato.
Conosciuta anche come “Carbonade valdôtaine”, essa deve il suo nome al termine arpitano “Carbonada”, che ne evoca le modalità di preparazione del tutto similari alla brunitura del carbone. Tale piatto possiede però anche legami evidenti con la “Carbonade flamande”, un classico belga di manzo stufato nella birra, che esso però sostituisce con vino di preferenza bianco e una dose generosa di cipolla.
Varianti vicine a quella valdostana si incontrano lungo tutto l’arco alpino, dallo Spezzatino alla tirolese preparato con vino rosso, spezie e bacche sino al Boeuf bourguignon noto per la cottura lenta nel vino di Borgogna. Tuttavia, la versione della Valle d’Aosta si distingue per l’assenza di marinatura preliminare della carne nonché per una preparazione più celere e diretta che comunque mantiene intatta la profondità dei sapori montani.
Gli ingredienti
Per preparare una Carbonada per quattro persone servono anzitutto carne di fesa di manzo(500 grammi), cipolle dorate (300 grammi), burro (200 grammi) e pancetta di maiale (100 grammi). A questi si aggiungono farina bianca (50 grammi), vino bianco secco in abbondanza (500 millilitri) anche sostituibile con vino rosso corposo nella medesima quanità e un mix aromatico di noce moscata, cannella, pepe e sale a piacere.
La versione ufficialmente riconosciuta dal Comune di La Salle, denominata Carbon-oda e inserita nel Registro De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine), prevede l’utilizzo esclusivo del Blanc de Morgex et de La Salle. Altre varianti famigliari possono contemplare però erbe aromatiche quali alloro o rosmarino oppure una leggera sfumatura di aceto o grappa valdostani per accentuare il contrasto tra dolcezza e acidità.
La preparazione della Carbonada
La preparazione della Carbonada esordisce facendo sciogliere il burro all’interno di una casseruola capiente, rosolandovi poi dolcemente la pancetta tagliata a listarelle e le cipolle pulite e affettate finemente. La fiamma deve restare moderata poiché gli ingredienti devono avere modo di ammorbidirsi senza però arrivare a friggere.
Quando la cipolla diviene traslucida, è possibile aggiungere la carne di manzo tagliata in piccoli pezzi, che deve essere soltanto lasciata imbiancare a fuoco vivo prima che essa formi alcuna crosta. Condire con sale, pepe, un pizzico di noce moscata e un accenno di cannella e spolverare con la farina per addensare leggermente il fondo, poi versare il vino a coprire il tutto e lasciare cuocere sino a quando inizia a sobbollire.
A questo punto la Carbonada è pronta e può essere servita caldissima, tradizionalmente con polenta fumante o patate al forno o bollite che assorbano il sugo ricco e profumato della carne. In abbinamento a questo secondo si trovano tendenzialmente un calice di Torrette, il rosso valdostano per eccellenza, oppure proprio il Blanc de Morgex et de La Salle, per un accento più delicato ma ugualmente profondo.
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