La Favò di Ozein è una zuppa densa e confortante, un pasto unico e altamente energetico che racconta la Valle d’Aosta più autentica, sorta nelle case contadine dell’omonima frazione del comune di Aymavilles. Essa nasce come piatto stagionale legato al calendario agricolo del centro della regione, una preparazione tradizionalmente concentrata nei mesi estivi in cui le fave raggiungevano la maturazione e l’intensità dei lavori nei campi aumentava.
La ricetta, che in origine non aveva una forma codificata poiché ogni famiglia adattava ingredienti e proporzioni a ciò che aveva a disposizione, è attribuita a Vittoria Belley, storica proprietaria dell’Hotel Col du Drink. La presenza del pane nero, ottenuto da farine integrali di segale e frumento, oltre che della Fontina o della Toma riflette l’autosufficienza alimentare delle comunità alpine dove nulla era sprecato.
Nel tempo, la Favò si è arricchita con l’aggiunta di pasta di formato corto, trasformandosi nel corso del Novecento in un simbolo identitario proposto durante eventi comunitari e sagre tra cui l’estiva Sagra della Favò di Ozein. Tale processo culmina nel riconoscimento ufficiale da parte dell’Accademia Italiana della Cucina, che ne sancisce il valore storico e culturale, inserendola tra le preparazioni rappresentative del patrimonio gastronomico italiano.
Gli ingredienti
Alla base della Favò di Ozein vi sono pochi ingredienti scelti per nutrire e saziare tra cui fave fresche, secche o congelate (400 grammi), pasta corta come possono essere i ditalini rigati (300 grammi) e formaggio a pasta semidura come Fontina toma (250 grammi). A questi si aggiungono ancora pane integrale o di segale raffermo (4 fette, circa 150 grammi), burro (20 grammi), santoreggia o parietta (ambedue piante erbacee tipiche di montagna, 10 grammi circa), sale e pepe nero (quanto basta).
In origine la ricetta era ancora più povera e prevedeva soltanto fave, pane nero e formaggio; oggi, in alcune versioni famigliari o festive, sono contemplati anche salsiccette o un leggero soffritto di carota, cipolla e sedano per arricchire il gusto. Vi è anche chi alleggerisce il piatto riducendo burro e formaggio oppure prevede una variante senza pasta senza però rinunciare al carattere deciso dato dal formaggio e dai legumi.
La preparazione della Favò di Ozein
La Favò di Ozein si prepara cuocendo le fave (fresche o congelate) in abbondante acqua salata per circa una quindicina di minuti, prolungando le tempistiche a circa una mezz’ora nel caso di fave secche. In ambedue tali casistiche, unire la dose completa della pasta a circa metà del processo, mescolando di tanto in tanto per amalgamarla ai legumi e armonizzarne la cottura.
Una volta scolato il tutto, aggiungere il formaggio tagliato a cubetti fini di modo da permettergli di fondersi con il calore creando un cuore morbido e filante e dando così ulteriore sostanza alla zuppa. A parte, ancora, fare sciogliere il burro all’interno di una padella antiaderente assieme alle erbe aromatiche sino a farlo divenire profumato ma non bruciato, poi immergervi le fette – o a piacimento i cubetti – di pane nero e farle dorare.
La pasta con le fave e il formaggio deve ancora essere trasferita nella padella e mantecata brevemente sul fuoco, per ottenere una consistenza cremosa e avvolgente. In alternativa, è possibile trasferirla all’interno di cocotte monoporzione e ripassarle brevemente in forno con grill per circa una decina di minuti a 150 gradi per fare sì che assuma una leggera gratinatura.
Servita ben calda, la Favò di Ozein si abbina perfettamente a un Müller Thurgau valdostano, magari accompagnata da verdure di stagione o preceduta da un antipasto leggero.
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