La Torta di riso è una delle preparazioni più autentiche e amate della cucina ligure, in particolare di quella genovese, nata come piatto “povero”, pensato per sfruttare gli ingredienti semplici e alla portata di tutti. Spesse volte essa era acquistata già a fette nelle “sciamadde”, ovverosia i forni o le friggitorie della città, oppure preparata nelle case delle vallate dell’entroterra genovese poiché nutriente e saporita e perciò adatta ai lavoratori.
Tale pietanza, che può essere gustata sia calda sia fredda, unisce a un guscio di pasta sottile e fragrante un ripieno cremoso a base di riso e formaggio di avanzo o cagliata. Lo stesso riso arrivava in Liguria grazie ai commerci marittimi e alle relazioni con il mondo arabo ma anche grazie al contributo delle donne che si recavano nelle pianure di Novara o Vercelli come “mondine” ricevendone sacchi interi a guisa di compenso.
Gli ingredienti
Per preparare la pasta che funge da base per la Torta di riso ligure sono necessari farina bianca (300 grammi), acqua tiepida (quanto basta per ottenere una pasta morbida), olio extravergine di oliva (10 millilitri) e un pizzico di sale. Per il ripieno servono invece riso (300 grammi), latte (500 millilitri), uova intere (2), prescinseua (formaggio cagliato tipico ligure, 300 grammi) nonché ulteriori olio extravergine di oliva (10 millilitri) sale e pepe a piacere.
In alcune varianti possono peraltro ritrovarsi anche uova aggiuntive oppure una sfoglia più ricca con una miscela di farine, per esempio farina di farro o farina integrale. Molti tentano inoltre di aggiungere ingredienti extra come verdure od olive, sostituendo il formaggio fresco tipico con una alternativa più commerciale come stracchino o ricotta magari insaporiti da parmigiano grattugiato o una spolverata di noce moscata.
La preparazione della Torta di riso ligure
Preparare la Torta di riso è semplice ma richiede cura per ottenere la giusta consistenza morbida, cremosa e saporita come richiede l’antica tradizione che essa ha alle spalle. Si inizia con la pasta, che è formata da farina e acqua tiepida impastate assieme con un filo di olio e il sale sino a ottenere un composto liscio e omogeneo, che poi deve essere lasciato riposare per almeno una mezz’ora.
Nel frattempo, lessare il riso in abbondante acqua salata per circa cinque minuti, ammontante alla metà delle sue effettive tempistiche di cottura, poi scolarlo e trasferirlo in una terrina a parte. Versarvi dunque al di sopra il latte lievemente scaldato per evitare lo shock termico, mescolando bene affinché i due ingredienti si amalgamino a dovere, e lasciare raffreddare leggermente.
Quando il riso è divenuto finalmente tiepido, unire uova, prescinseua o formaggio alternativo scelto, parmigiano grattugiato, la restante dose dell’olio, sale e pepe, tutti gli aromi e le aggiunte scelte. Passare poi a stendere la pasta su di una spianatoia infarinata a mano libera o con l’aiuto di un matterello, poi foderarvi una teglia di poco unta con olio oppure rivestita di carta da forno.
Versare all’interno del guscio il ripieno ben mescolato, livellarlo e richiudere i bordi della pasta su di esso, pizzicandoli ogni tanto per formare un bordo rustico e spennellando la superficie con un altro poco di olio. Infornare in forno già caldo a circa 180 gradi per 40 minuti e cuocere sino a che la superficie risulti dorata e croccante, alfine servire subito se prediletta calda oppure lasciare raffreddare se preferita tiepida.
La Torta di riso ligure si sposa bene con un contorno semplice di verdure crude o sotto olio, per esempio una insalata leggera con lattuga e pomodorino oppure carciofi od olive. Essa è adatta ad accompagnare come piatto unico salumi e formaggi liguri nonché pesce al forno e carne così come a essere servita come aperitivo accanto a un bicchiere di vino bianco delicato.
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