In questo periodo dell’estate alpina in cui le pesche raggiungono il massimo della loro dolcezza, proponiamo una ricetta che sappia sfruttarle e valorizzarle al meglio, le “Persi pien”, letteralmente Pesche ripiene in dialetto piemontese. Si tratta in buona sostanza di un dolce al cucchiaio nel quale le mezze pesche mature e dunque saporite sono svuotate e riempite con un composto morbido a base di loro polpa, amaretti, cacao e uova.
La ricetta appartiene alla cucina contadina e nasce dall’esigenza di utilizzare ciò che era disponibile in casa, compresi dunque la frutta molto matura e i classici avanzi della dispensa. Essa è inoltre particolarmente legata alla ricorrenza di Ferragosto, quando la stagione frutticola si trova al suo massimo e le famiglie si riuniscono per lunghi pranzi all’aperto consumati spesse volte tra vigne e orti.
La preparazione compare in passato anche sulla tavola della merenda sinoira, la tradizionale pausa pomeridiana delle famiglie contadine piemontesi dopo ore di lavoro nei campi. A contribuire alla sua diffusione sono anche i grandi ricettari della cucina italiana, tra i quali quelli di Pellegrino Artusi, che ne propone una versione già alla fine dell’Ottocento, e Ada Boni, che la inserisce nel suo “Il talismano della felicità” datato 1929.
Gli ingredienti
Per preparare sei mezze Pesche ripiene alla piemontese servono anzitutto pesche giallemature ma ancora sode, preferibilmente di varietà dalla polpa consistente come le nettarine (3, circa 150 grammi). A questo si aggiungono amaretti (80 grammi), cacao amaro (5 grammi), uovo (un tuorlo), zucchero semolato (30 grammi), Marsala (un cucchiaio, circa 20 millilitri) e burro (circa 20 grammi).
A seconda della tradizione famigliare, la parte alcolica del dolce può essere data anche da una eguale quantità di rhum o di vino liquoroso o una piccola quantità di vino dolce. Anche il ripieno può contemplare mandorle tritate, savoiardi o pasta frolla sbriciolata, mentre il cacao può essere sostituito o accompagnato da cioccolato fondente grattugiato.
La preparazione delle Pesche ripiene alla piemontese
Per procedere alla preparazione delle Pesche ripiene alla piemontese si comincia selezionando le pesche di modo che esse siano abbastanza mature da risultare profumate e dolci ma non troppo morbide per evitare che si sfaldino in cottura. Dopodiché è possibile lavare accuratamente la frutta scelta e dividerla a metà senza eliminare la buccia ma ovviamente rimuovendo il nocciolo e prelevando con delicatezza una parte della polpa attorno alla cavità centrale.
Una volta creato lo spazio necessario per accogliere il ripieno, questa non deve assolutamente essere gettata via bensì schiacciata e amalgamata con gli amaretti precedentemente sbriciolati. A parte lavorare il tuorlo con lo zucchero, quindi unirvi anche il cacao e il Marsala e incorporare tutto al primo composto, sino a un risultato morbido e abbastanza consistente da poter essere distribuito all’interno delle mezze pesche senza colare.
I frutti devono alfine essere sistemati con la parte concava verso l’alto all’interno di una teglia rivestita con carta da forno e completati con un piccolo fiocco di burro che durante la cottura contribuisce a dare morbidezza e profumo. Si passa quindi in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti, sino a quando le pesche risultano tenere ma non scaldate e il ripieno appare leggermente dorato ma non bruciato.
Le Persi pien possono essere servite tiepide come da tradizione oppure gustate a temperatura ambiente, accompagnate da una pallina di gelato alla vaniglia o alla crema, da un cucchiaio di panna o da una spolverata di cacao.
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