Con l’inizio dell’autunno e l’arrivo delle prime serate di frescura, proponiamo quest’oggi una ricetta capace di scaldare tanto il corpo quanto il cuore, ovverosia la Seupetta di Cogne. Questa preparazione sostanziosa, vicina a un risotto gratinato morbido e filante a base di burro e Fontina, è difatti adatta ad accompagnare con gusto e golosità lungo la stagione autunnale e oltre.
Conosciuta anche come Seupetta à la Cogneintze, letteralmente “preparata alla maniera di Cogne”, essa si distingue dalle altre zuppe tradizionali valdostane come la Seupa à la Vapelenentse o la Favò di Ozein proprio per la presenza del riso. Le sue origini risalgono alla Valle di Cogne, ai piedi del Gran Paradiso, dove la cucina tradizionale ha dovuto a lungo fare i conti con un territorio montano ostile e con la necessità di conservare e utilizzare al meglio ciò che era disponibile.
Se però pane, burro, formaggio e brodo appartengono a tale repertorio di ingredienti semplici ma sostanziosi, viene da domandarsi quale sia invece l’origine dell’elemento meno scontato che è il riso. Secondo la ricostruzione dell’Accademia Italiana della Cucina, esso sarebbe sopraggiunto in Valle d’Aosta attraverso i rapporti intercorsi con il Canavese e la pianura piemontese.
Gli ingredienti
Per preparare la Seupetta di Cogne per circa quattro si utilizzano anzitutto riso (400 grammi), brodo di carne (1 litro e mezzo), pane casereccio o pane nero (200 grammi) e Fontina (300 grammi). Completano la preparazione burro (100 grammi), e noce moscata (10 grammi) eventualmente sostituibili dalla medesima quantità di pepe oppure, nelle ricette più moderne, cannella.
Dal momento che non esiste di fatto una unica ricetta universalmente codificata, alcune versioni preferiscono usare più pane e più burro per un sapore più neutrale mentre altre prediligono riso e Fontina per un risultato più intenso. Lo stesso pane di segale o pane nero è particolarmente coerente con la tradizione valdostana, mentre il pane casereccio o integrale rappresenta una variante delle preparazioni più recenti. Anche il riso può cambiare oscillando tra Carnaroli e Baldo, mentre di preferenza il formaggio resta fisso sulla Fontina per un piatto quanto più possibile vicino ai gusti e ai sapori della regione.
La preparazione della Seupetta di Cogne
La preparazione della Seupetta di Cogne comincia dal brodo, ricavato facendo sobbollire a fuoco lento per circa 3 o 4 ore carota, sedano e cipolla all’interno di una pentola capiente con carne coperta da abbondante acqua fredda. Date le tempistiche piuttosto lunghe di tale primo passaggio, che richiede alla fine anche un filtraggio con un colino a maglie strette o un telo, è bene che esso sia avviato con largo anticipo rispetto alla vera e propria ricetta.
Successivamente a esso, poi, iniziare tostando il riso all’interno di una padella assieme a una dose (circa 20 grammi) del burro, sfumando poi con il vino bianco non appena esso assume una colorazione non eccessiva. Si procede quindi come per un comune risotto, aggiungendo gradualmente il brodo ma badando bene a lasciare il riso al dente e piuttosto morbido perché terminerà la cottura durante il passaggio in forno.
Nel frattempo preparare il pane, tagliandolo a fette e facendolo anche esso dorare nel burro, e il formaggio, che deve essere reso in quadratini più pratici per agevolarne la fusione con il calore. All’interno di una pirofila procedere poi alternando pane disposto per tutta la sua superficie, cucchiai di riso e tocchi di Fontina, ripetendo gli strati sino a esaurire gli ingredienti e prestando attenzione a chiudere con il formaggio.
Completare ancora con qualche fiocco di burro e, secondo le proprie preferenze, una spolverata di noce moscata, pepe o cannella oltre che, per un risultato più morbido e cremoso, di brodo. La cottura avviene in forno preriscaldato a 180 gradi per circa una decina di minuti, il tempo necessario affinché il formaggio fonda e vada a creare una gratinatura croccante.
La Seupetta di Cogne si porta in tavola molto calda, quando la Fontina è ancora morbida e il pane conserva il contrasto tra la parte dorata e quella ammorbidita dal brodo. Proprio per la sua ricchezza, essa può tranquillamente essere servita come piatto unico, magari accompagnata da un bicchiere di Petit Rouge, vino valdostano da servire intorno ai 18 gradi di temperatura.
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