Il Coniglio alla ligure è divenuto nel tempo il simbolo di una cucina capace di unire ingredienti semplici e intensi, diffondendosi in tutta la regione a riflettere la cultura gastronomica di una terra sospesa tra mare e montagna. La sua stessa indole è ancorata al territorio, in un efficace mélange tra la carne delicata del coniglio e una serie di prodotti tipici e locali come le olive taggiasche, i pinoli e il vino di Liguria.
Nella ricetta originale, che alterna Rossese di Dolceacqua o Vermentino, anche il fegato stesso del coniglio trova spazio, arricchendo il sugo con una nota sapida e corposa. Da qualche anno, tale piatto della tradizione ha ottenuto di essere annoverato tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) in virtù del suo carattere gastronomico profondamente legato all’identità regionale.
Gli ingredienti
Per preparare il Coniglio alla ligure servono in realtà pochi elementi pure ben dosati nella loro apparente semplicità, tra cui ovviamente un coniglio (circa 1 chilogrammo) assieme al suo fegatino. Richiamiamo poi olive taggiasche (100 grammi), vino rosso (2 bicchieri, circa 200 millilitri), pomodori freschi (2, circa 100 grammi) e aglio (2 spicchi, circa 20 grammi). A tali materie prime di base va a sommarsi una serie ulteriore di sapori a dare profumo e aroma tra cui rosmarino (un rametto), alloro (una foglia), brodo vegetale (100 millilitri), olio extravergine di oliva (20 millilitri), sale e pepe a piacere.
Alcune versioni di tale ricetta prevedono l’uso del vino bianco al posto del rosso, mentre in alcune zone del Ponente si aggiungono noci o capperi per accentuare la ricchezza. È proprio tale varietà a testimoniare come, pur rimanendo fedele alla tradizione, il Coniglio alla ligure sappia adattarsi alle diverse sfumature culinarie della regione.
La preparazione del Coniglio alla ligure
La preparazione del Coniglio alla ligure richiede un poco di tempo e una dose extra di cura, senza tuttavia per questo risultare complessa od ostica. Essa esordisce con la lavorazione del coniglio, che se non già acquistato e trattato dal proprio macellaio di fiducia, deve essere pulito a dovere, pena il rischio di compromettere la buona riuscita del piatto.
Una volta completata tale procedura preliminare, tagliare la carne in cubi di circa tre centimetri per lato, che devono essere a loro volta conditi con sale e pepe in quantità a piacimento. Rosolare poi all’interno di una padella dai bordi alti assieme a una parte dell’olio extravergine di oliva, aggiungendo poco a poco anche aglio privato della sua camicia, rosmarino e alloro.
Una volta che esso avrà assunto una colorazione dorata, sfumare il coniglio con il vino scelto e lasciare cuocere con coperchio e a fuoco medio per circa una ventina di minuti. Nel mentre occuparsi degli altri ingredienti, ovverosia il fegatino, che va a sua volta pulito e tritato molto finemente, e i pomodori, che vanno sbollentati e privati della pelle così da ricavarne una morbida polpa.
Trascorso tale lasso di tempo, aggiungere le due materie prime alla carne in cottura e mescolare bene, poi finire con le olive taggiasche mantenendo il fuoco moderato sino a ottenere un sugo corposo. Il risultato è un piatto ricco di gusto, spennellato dei colori della tipicità e della località ligure, perfetto da portare in tavola la domenica dinnanzi a tutta la famiglia.
Il Coniglio alla ligure si abbina bene a contorni di patate, al forno o bollite ma trova un alleato speciale anche nella polenta, semplice o grezza, o nella purée, magari insaporita da un velo di formaggio da grattugia. Per coloro che invece celano una passione per i primi piatti, il sugo può essere convertito in un ottimo condimento per la pasta, magari accompagnato da qualche tocco di carne avanzato per un sapore più completo.
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