Piccole, sottili e delicate, le Ravioles du Dauphiné sono una delle specialità più rappresentative della gastronomia delle Alpi francesi, nate nelle aree di Romans-sur-Isère e del Royans. A prima vista esse ricordano i ravioli emiliani ma possiedono una personalità tutta locale di minuscoli quadrati di pasta all’uovo con un ripieno morbido di formaggi freschi, Comté e prezzemolo.
Le origini di tale piatto risalgono al 1228, prima occorrenza del termine all’interno di un testo scritto, che testimonia l’esistenza di una preparazione diffusa nel Medioevo a base di carne o, durante la Quaresima o nelle famiglie meno abbienti, ortaggi. Con il miglioramento delle condizioni economiche della regione, tra Settecento e Ottocento, il ripieno cambia progressivamente volto e i vegetali lasciano spazio ai formaggi locali, dando origine alla ricetta oggi conosciuta.
Per lungo tempo la preparazione delle Ravioles è affidata alle cosiddette “ravioleuses”, donne esperte che si spostano di casa in casa per confezionarle a mano in occasione delle feste e delle grandi riunioni famigliari. Tra queste è rimasta celebre Marie-Louise Maury, conosciuta come Mère Maury, che nel 1885 inizia a servirle nel proprio caffè di Romans-sur-Isère, contribuendo a trasformare una specialità domestica in una pietanza apprezzata anche dal pubblico.
Un altro momento decisivo riguarda il 1935, quando il ristoratore Émile Truchet progetta una macchina capace di riprodurre il delicato lavoro manuale senza alterarne la qualità. Tale innovazione consente una diffusione sempre più ampia della preparazione, che dagli Anni Sessanta si diffonde oltre il Dauphiné collezionando denominazioni tra cui DOC, IGP e Label Rouge.
Gli ingredienti della ricetta tradizionale
La caratteristica principale delle Ravioles du Dauphiné è l’equilibrio tra una sfoglia sottilissima e un ripieno cremoso e profumato. Per preparare la prima occorrono farina di grano tenero(200 grammi), uova intere (2), acqua (circa 5 centilitri) e olio extravergine di oliva (20 millilitri). Il ripieno si realizza con Comté grattugiato finemente (100 grammi), formaggio fresco vaccino ben scolato (80 grammi), un piccolo mazzetto di prezzemolo (20 grammi), burro (10 grammi), un tuorlo di uovo (1), sale e pepe.
La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo del Comté, formaggio DOC originario della Franca Contea, ma in alcune versioni sono impiegati anche Emmental francese, Roquefort o formaggio di capra. Esistono inoltre varianti moderne arricchite con funghi porcini, tartufo, basilico e perfino foie gras oppure varianti con ripieno di solo formaggio fresco zuccherato condite con cioccolato fuso per un risultato insolito.
La preparazione delle Ravioles du Dauphiné
La preparazione delle Ravioles du Dauphiné inizia facendo appassire delicatamente il prezzemolo nel burro, prima di unirlo al Comté, al formaggio fresco e al tuorlo e mescolare sino a ottenere una crema omogenea. Nel frattempo si impasta la farina con uova, acqua e olio, lavorando il composto affinché divenga una pasta liscia ed elastica, che dovrà essere tirata con il mattarello o con il laminatoio a uno spessore estremamente sottile.
Il ripieno è a questo punto distribuito in piccoli mucchietti su una sfoglia, ricoperto con una seconda sfoglia e quindi sigillato accuratamente prima di ritagliare i caratteristici quadratini. Data la fragilità della pasta, la cottura richiede appena un minuto in acqua bollente oppure in un brodo delicato ed essa deve essere scolata con una schiumarola non appena riaffiorano in superficie.
Una volta pronte, le Ravioles possono essere semplicemente condite con burro fuso ed erbe aromatiche oppure con panna fresca e ed erba cipollina per un primo piatto ricco e gustoso in ogni stagione. La loro versatilità, tuttavia, permette molte variazioni che le vedono gratinate con besciamella, saltate in padella e abbinate a salmone o trota, inserite in una minestra di verdure, trasformate in una ricca lasagna oppure servite fredde in insalata.
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