Tra i dolci più rappresentativi della tradizione alpina francese, la Torta ai mirtilli (Tarte aux myrtilles) è una crostata che mette in auge uno dei frutti simbolo delle montagne, il mirtillo appunto. Diffusa soprattutto nelle regioni della Savoia, dell’Alsazia e dei Vosgi, essa nasce come dessert semplice e genuino, realizzato con gli ingredienti facilmente reperibili nelle aree montane durante la stagione estiva.
La sua forza risiede nell’equilibrio tra la friabilità della pasta frolla e il gusto leggermente acidulo dei frutti, che in cottura sprigionano aromi intensi e una colorazione inconfondibile. Tra dolcezza e note leggermente acidule, da secoli essi sono raccolti nelle Alpi e nei Vosgi, divenendo protagonisti di confetture, sciroppi e dolci della tradizione tramandati di generazione in generazione.
I mirtilli sono tra i frutti di bosco più rappresentativi delle montagne europee e crescono spontaneamente nei sottoboschi e nei pascoli di altitudine, dove le escursioni termiche e i terreni acidi favoriscono lo sviluppo del loro sapore. Lungo tutto l’arco alpino tra Italia, Francia e Svizzera, la raccolta della loro versione spontanea, più piccola ma più aromatica rispetto a quella coltivata, è una pratica che accompagna da sempre le stagioni calde.
Gli ingredienti
La versione classica della Torta ai mirtilli prevede una base di pasta frolla preparata con farina (280 grammi), burro morbido (125 grammi), uova (2 intere), zucchero (100 grammi) e un pizzico di sale. Per il ripieno occorrono per contro polvere di mandorle (30 grammi), utile per assorbire i succhi della frutta durante la cottura, mirtilli freschi o sciroppati (300 grammi) e, a piacere, un paio di cucchiai di zucchero per attenuare l’acidità naturale dei frutti.
Accanto alla ricetta più rustica esistono numerose interpretazioni, alcune delle quali aggiungono uno strato di crema pasticcera per ottenere una consistenza più morbida e avvolgente. La cosiddetta “Tarte amandine”, invece, arricchisce il dolce con una vera crema di mandorle realizzata con burro, zucchero, uova, mandorle in polvere e un poco di panna.
La preparazione della Torta ai mirtilli
La realizzazione della Torta ai mirtilli richiede pochi passaggi, che cominciano lavorando il burro morbido con l’intera dose dello zucchero sino a ottenere un composto granuloso e lucido. Procedere poi incorporando progressivamente le uova e alfine la farina con un pizzico di sale e mescolare con attenzione per dare vita a un impasto omogeneo e consistente.
Dopo una ora di riposo in frigorifero, la frolla deve essere stesa su di uno strato di carta da forno e modellata su di una tortiera di circa 26 centimetri di diametro oltre che bucherellata sul fondo affinché non gonfi in cottura. A questo punto è possibile distribuirvi al di sopra uno strato di polvere di mandorle che deve poi essere coperto con i mirtilli scelti, poco importa se freschi o sciroppati ma privati del loro succo.
Cuocere dunque in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 25 minuti sino a che la superficie non risulti ben dorata, alfine concludere con una spolverata di zucchero quando la torta è ancora calda. Perfetta a merenda o come dessert di fine pasto, questa crostata si accompagna magnificamente a una pallina di gelato alla vaniglia, a un ciuffo di panna montata o a una crema inglese leggera. Per chi ama i contrasti può peraltro essere anche con yogurt greco o formaggi freschi poco zuccherati, creando un incontro equilibrato tra dolcezza e freschezza che valorizza ulteriormente il sapore dei mirtilli.
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